2013年去过一次托卡伊。印象最深的，是Mád村及干白。
当时一行人都在奥地利Rust学习，同样拼法的英文，意为“生锈”，而mad在英文里则是“疯狂”的意思。从“锈镇”到“癫村”，竟然有种亲切感油然而生。
当然，Mád之所以令人印象深刻，更是因为大牛庄Szepsy，被托卡伊干白种草就在他家。当时，Szepsy Istvan老先生兴致勃勃地亮出干白时，我们都对其直追勃艮第上乘干白的品质惊艳不已。当时他问我最喜欢哪一款，我回说Úrágya，并不是酒单上最贵的款。自觉可能有些冒犯，结果Istvan大方回复说这也是他最喜欢的，但大众会更容易接受“贵气十足“的版本。天、地、人之和谐，精髓无非如是：心存谦卑、尽情演绎、忠于真实。
希望新冠的捆绑不再时，可以重走一遍托卡伊。在此之前，先读读长居匈牙利的“六筐磊磊”的大作解解馋。
-刘琳 MW
故地重游
2021年11月中旬，时隔3年再度重访托卡伊，感触良多。几乎所有的酒庄都在为今年干燥、昼夜温差极大的秋天，所带来的贵腐葡萄丰收而欢欣鼓舞。
尽管有着完美的贵腐葡萄，由于流行趋势，甜酒的市场份额却是越来越小。同时面临着与法国苏岱和德国雷司令的竞争，托卡伊甜酒举步维艰。
所幸这片土地的潜力远不止于此。
丰富的土壤种类、微气候变化、优秀的葡萄品种，托卡伊的酒农们正在通过干型的白葡萄酒，带给我们越来越多的惊喜。
匈牙利“三大位”干白葡萄品种
福明特（Furmint），3780HA，占总种植面积的65%。
Furmint的美照
图片来源：Andrs.kovacs
这个原产于喀尔巴阡盆地葡萄品种，有着与莱茵河谷雷司令一样的优雅质地。酸度很高，糖份聚集能力也超强。
托卡伊（Tokaj）富含矿物质的土壤则赋予其独特个性：被酿成干型葡萄酒时，通常混合着梨、柠檬、木梨、丁香以及清雅的矿石气息；晚收时，酒体厚重而不肥腻，香气少了一分甜美，却胜在结构工整。
尤其是在托卡伊阿苏（Tokaji Ászu）中，出色的酸度对平衡酒体起到了不可或缺的作用。
哈斯莱威路（Hárslevelű），1125HA，占种植总面积的19%。
Hárslevelű继承了Furmint的芳香优点
图片来源：Andrs.kovacs
Hárslevelű 是一种古老的匈牙利本土葡萄品种，是Furmint与Platschner自然杂交的结果。比较喜欢温暖的火山土壤，但在混合粘土黄土的地区，也能出产优质的葡萄酒。
有很多和Furmint相似的地方，但香气比Furmint更芬芳; 只有完美成熟的葡萄，酸度才能出挑，因此对采收时机的把握非常关键。通常与Furmint混合酿成干型葡萄酒，单独酿造的晚收则相当丰腴。
黄慕斯卡特（Sárgamuskotály），585HA，占种植总面积的10%。
受宠的Sárgamuskotály
图片来源：https://holdvolgy.com
/szolok/sargamuskotaly/
Sárgamuskotály是喀尔巴阡盆地最古老的葡萄品种之一。它是一种芳香型葡萄品种，匈牙利的Sárgamuskotály全都种植在Tokaj地区，比一般的芳香型品种的酸度略高，容易被贵腐菌感染，所以作为Tokaji Ászu中提供新鲜香气的品种，受到不少酒农的青睐。单独酿造的干型葡萄酒，则奔放、简单，作为餐酒很受当地人欢迎。
（以上数据为2020年，来源：Tokaj Kalauz Guide 2021，Ripka Gergely）
村与村的不同
玛德（Mád）村位于整个产区的中西部: 表面有一层薄薄的黏土，底下却是火山岩遍布。产区公认的Grand Cru葡萄园，比如圣托马斯园（Szent Támas）、纽拉索园（Nyúlaszó）、国王园（Király）、贝切克园（Betsek）都位于Mád村北面向阳的山坡上。
遍布火山流纹岩与凝灰岩，贫瘠、排水性好。迫使其上的葡萄拼命的把根须往岩石的深处扎去，与此同时萃取着其中丰富的矿物质。这里基本上是Furmint的天下。
匈牙利产区的土壤多种多样
图片来源：http://furmint.hu/
borkeszites/asvanyossag
成熟的果实、高酸、高糖，有很强的集中度，结构大，需要时间成年。年轻时展现白色水果的香气，柠檬，梨，矿物感强烈。
在正常的年份,大多数酒庄为了保留Furmint的个性，都不会做苹果酸乳酸发酵，因此酸度很高，需要2-3年才能进入适饮期。
Furmint作为中性的品种，全用不锈钢桶，酿出的酒则酸度尖锐；若新橡木桶比例太高，则会掩盖葡萄品种本身的香气特征。个人认为不太适合用大量的新桶，20%左右为佳。
近年来越来越多的酒农放弃全部使用新橡木桶，而改用3-6年的旧桶与新桶混合，反而酒质有了极大提升。
旧桶：关键时刻还得看老师傅的
图片来源：视觉中国
从经济角度来讲也非常适合酒农，毕竟Tokaji Ászu才需要大量的全新橡木桶，做完Ászu的新桶正好在第二年用于干型葡萄酒上，一举两得！
塞佩西酒庄（Szepsy Pincészet，Pincészet在匈牙利语里意为酒庄或酒窖) 是村里不容错过的顶级酒庄，种植面积56HA，其中80%分布在Mád村最好的地块内。
Szepsy Logo
图片来源：http://szepsy.hu/
庄主Szepsy Istvan是托卡伊公认的领军人物，努力把尘封了几十年的产区重新推向了世界，并首先推行将单一园分开酿造干白葡萄酒。他之于托卡伊，相当于 Angelo Gaja之于巴巴莱斯科（Barbaresco）。
由于年事已高，从2018年以后就陆续交由儿子打理了，酒的品质依然维持在高水准之上。特别是Szent Támas 单一园，尝过后绝对能让你瞬间爱上托卡伊。
Szent Támas 单一园
图片来源：furmintphoto.com
往东南方向走，我们来到Tokaj村与陶曹尔村（Tarcal）：两个村落的中间是托卡伊山，所有的葡萄园都围绕在山的周围。
土壤类型与微气候也极为相似，富含矿物质的黄土层(同德国法尔兹产区的黄土相同)，使这里所产的Hárslevelű 富含花香，有一种特殊的木梨香气，优雅细腻，结构紧凑。
裸露出来的黄土
图片来源：https://tokajkikelet.hu/en
/from-the-grape-to-the-glass/soil-and-bedrock
Sárgamuskotály 也是这里的主力军。一般都种植在山坡下，地势平坦的地方。通常都会酿造成新鲜，简单易饮的干白葡萄酒。香气奔放、白花、菠萝尤为显著，是消暑利器。
如果要我推荐这两个村的酒庄，那必须是基盖来特酒庄（Kikelet Pincészet），女酿酒师Stéphanie来自法国卢瓦尔河谷，因为爱情和对这片土地的热爱而留在了托卡伊。
Stéphanie和她的“宝贝们”
图片来源：https://tokajkikelet.hu/en/galeria
单一园罗尼昂园（Lónyai）所产的Hárslevelű，根据年份总会留2-10克左右的残糖，花香四溢，口感纯净，飘逸，高酸与残糖完美平衡，是认识Hárslevelű的完美教科书。
最后，让我们来到产区北部的埃多别尼村（Erdőbénye）。独特的土壤结构，由潘诺尼亚海退却后所形成的沉积岩，以及火山岩所构成的。这个近年来产区内最具活力与潜力的村落，其实早在1604年时，这里就是当时托卡伊主要的酒窖集中地。
Erdőbénye村的葡萄园
图片来源：https://tokajwineregion.com/
towns-and-villages/erdobenye/
而且由于这里森林众多，更是匈牙利各大橡木桶厂的主要材料来源地。这里的葡萄园都依山建在向南的山坡上，岩石遍地，对种植的要求颇高，所产的酒可能是整个产区最紧致，最具陈年能力的；年轻时比较封闭，3-5年后方能显现出真实面目来。
博特酒庄（Bott Pincészet） 的女庄主Bodo Judit （由匈牙利酿酒师协会评选出的2021年度最佳酿酒师）就深深地迷恋着Erdőbénye村的风土。
2005年，她从斯洛伐克来到托卡伊，从0.5公顷的嫁妆，发展到现在9公顷，完全有机种植。丈夫负责管理葡萄园，妻子负责酿酒与营销。
Bodo Judit和她丈夫，恩爱的小两口。
图片来源：https://www.jancisrobinson.com/
articles/wwc20-bott-tokaj
原生酵母，最小化干预酿酒过程，一般采用10%左右的新桶（容量为500升），和2-6年的旧桶一起完成陈年。橡木桶全部来自于本地铎萨·阿提拉橡木桶作坊（Dósa Attila Kárda，Kárda在匈牙利语里意为橡木桶作坊）。
酿出的酒尽显风土特色，单一园浩塔里园（Határi）是一款Furmint与Hárslevelű的混酿，纯净的质地，酸与酒精的完美平衡，同时果味出众、绵长优雅、令人着迷。
传统与变革齐头并进
托卡伊作为全世界最优秀的甜葡萄酒产地，也同样有能孕育出比肩世界各地顶级干白的先决条件。
拥有独特个性且互补的葡萄品种、丰富多样的土壤种类、勤劳好学的新一代酒农，随着经验的增长，越来越了解自己脚下的这片土地，也越来越尊重它所带来的收获。
有机种植、生物动力法、陶罐发酵，他们不断地尝试各种新技术与工艺，在保持葡萄品种独有个性的基础上，杰出的干白不断涌现。
如今，许多的欧洲高级餐厅中，都开始能看到托卡伊干白的身影，希望以后中国的消费者们也能更多地接触到托卡伊的另一面！
最后教大家一句简单的匈牙利语：干杯：
“Egészségedre！（发音：爱跟谁割得来）！”
推荐酒款：
（Szepsy为酒庄名 Szent Tamás为单一园名 Furmint为葡萄品种）
Mád村
Szepsy Szent Tamás Furmint
Szepsy Nyulászó Furmint
Balassa Betsek Fumint
Tokaj/Tarcal村
Kikelet Lónyai Hárslevelű
Demeter Zoltán Szerelmi Hárslevelű
Gizella Barát Hárslevelű
Erdőbénye村
Bott Határi Furmint Hárslevelű
Bott Csontos Furmint
Homonna Határi Furmint
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