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这一切要从远古时期说起…
裸子植物像产卵生蛋的动物们一样，产生并释放大量孢子，从而将大量后代散播至各处。
但是在长久的打怪升级中，一些植物和动物发现“优生优育”才是真，于是大自然中出现了受精卵这种培养高质量后代的模式，比如现在常见的被子植物会孕育种子。
栗子就是一种常见的被子植物
(天津AOC的录酊记小宝想家了)
图片来源：视觉中国/大众点评
裸子植物释放的孢子数量多、重量轻，所以可以轻松地飘向远方；但被子植物的种子寸步难行。
被子植物为了防止内卷的情况，想尽办法让自然界中的动物们达成契约。植物开出香香的花朵，结出甜甜的果实，给动物们营养的来源。动物们则会传播花粉和种子。
甲方乙方傻傻分不清楚
图片来源：视觉中国
视觉动物
上面的故事和花青素有啥关系呢？很简单，植物还需要给果实着上漂亮的色，让饥饿的动物们在远方就能看到果实。
花青素便是很多植物制造的色素，主要呈红色和紫色。在动物眼里，这些颜色能帮助区分果实和绿叶，预示着成熟度，以及糖分、能量的来源。
大家有木有发现贵腐感染的赛美蓉 (Semillon), 雷司令 (Riesling) 等白葡萄最后都变得红彤彤的。一个最让本人兴奋的最新科学发现（本人的母校 UC Davis 的研究成果，哈哈！），白葡萄品种在受贵腐菌感染后，会重新激活合成花青素的基因。
变红的贵腐葡萄
图片来源：Wikimedia Commons
该研究其实从侧面证明了，在最远古的时期，所有的葡萄都能合成花青素，目的就是为了让自身变成华丽的紫红色来吸引动物。
只不过后来有些葡萄发现没那个必要，就让合成花青素的基因沉睡了。最经典的例子就是紫红色的 黑比诺 (Pinot Noir) 要是懒得制造花青素，就关掉一段基因成为灰粉色的灰比诺 (Pinot Gris)，要是他们再懒惰一些，就关掉另一端基因成为白葡萄品种白比诺 (Pinot Blanc)。
打着呼噜的花青素同学
图片来源：创客贴
专业品酒的时候，我们总是花更多时间描述嗅觉和味觉。其实大部分人的心理早已被葡萄酒的颜色所影响。
许多感官科学实验证明，在看不见葡萄酒颜色的情况下，人们仅通过嗅觉的闻，往往分不清杯中是红、白还是桃红酒。如今流行的盲品游戏，其实少不了通过颜色的线索去排除一些酒的可能性。
以后某些盲品局里，不妨试试把眼睛也蒙住，或者用黑色的杯子？
可能要换的不止是杯子
图片来源：朱简MW
理科生眼中的花青素
技术流层面上，花青素的化学结构和单宁的基本单位很像，都属于 flavonoids这一类酚类物质。插一句，flavonoids 中文翻译为黄酮类化合物。
所以不要被市面上的宣传骗了，什么类黄酮、类黄素、黄酮类这些名字听起来很玄的保健品，说白了就是吃菜、吃水果都能摄取到的酚类物质。
因为花青素和单宁很像，所以它们总是能像搭积木一样拼在一起。随着拼上去的单位增多，积木体积越来越大。于是经过陈年，红葡萄酒会在瓶中或杯中行成带红紫色的沉淀，即花青素和单宁的聚合体。
葡萄酒中的沉淀
图片来源：www.cawineclub.com
酿酒和品酒时，花青素最有意思的一点是在pH值低（酒的酸度较高）的环境下，更显红色；在pH值高（酒的酸度较低）的环境下，更显紫色。
平时大家可以注意观察年轻红葡萄酒的颜色：黑比诺 (Pinot Noir) 这些pH值容易偏低的葡萄酒往往有偏红黄的色泽，而马尔贝克 (Malbec) 这些pH值容易偏高的葡萄酒往往有偏紫红的色泽。
pH值：7为中间值，<7为酸性，>7为碱性
图片来源：视觉中国
科学怪人层面上，花青素同单宁一样，研究起来极其复杂。
本人与葡萄酒化学家 Andrew Waterhouse 教授写过一篇关于红葡萄酒色素的文章，里面涉及了N种花青素的不同形态以及与其他酚类物质相互作用的原理。有兴趣的话欢迎与本人讨论，尤其是牵扯到吡喃色素 (Pyranoanthocyanin) 的话题，哈哈。
这里简述一下，就是花青素就像变形金刚/美少女战士一样，自身在葡萄酒的酿造和陈年种能华丽“变身”。
最典型的例子是年轻的波特酒 (Port)，人们发现里面有个二氧化硫也无法漂白的花青素，原初的花青素与一些醛酮类和酚类物质结合了，相当于加了一些装甲 buff，变得更强悍。
科学家把这波特酒中发现的吡喃色素称为 Portisin，它们让年轻波特酒的颜色又深又稳定。
就好这口儿
总之，动物、人类总是爱花青素。很多紫红色的色素产品都是基于花青素的，甚至很多色素产品源自人们杂交的葡萄。
比如鲁勃德 (Rubired) 这个葡萄会有极其浓的深紫色葡萄汁。你没看错，该品种的葡萄汁带有含量爆表的花青素，不小心滴到手上，半天都洗不掉手上沾到的紫色。
这手不能要了
图片来源：giphy
最后想说的是，我在加州酒庄接待游客，给他们倒上一杯红葡萄酒的时候，最被反复洗脑的一句话就是：“Look at THAT COLOR! (瞧瞧这颜色！)”
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