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为了不废话，这篇文章分为两个部分。第一部分简短地触及商业、市场层面，第二部分是纯科学层面。
商业、市场与矿物感
矿物感之所以能成为葡萄酒界的一个重要话题，原因很简单：矿物感是一个有可能产生商业价值，助长销售的一个概念。
这个概念与“自然酒”、“葡萄酒的品质”等类似，都是没有绝对法定意义，没有现实中绝对参照物的概念。概念越模糊，争议也就越大，人们的讨论便会越多。
于是乎，矿物感在人们的观念中似乎是个复杂、值得深度探究的概念。结果，人们会为如此缥缈却又貌似高级的概念而买单。
祖先：原来我们生火的味道有高级感
图片来源：akg-images
虽然本人不是商业层面的专家，但是我在生活中和大家一样，越是不那么简单直接的东西，我们越会思考、讨论，最后花更多的钱购买。
正如本文开头所说，第一部分的内容比较简短。如果我们把商业概念和自然科学混起来讨论，那会永远讲不清楚矿物感究竟是啥。
为了讲清楚（目前还远没研究透彻的）一些矿物感相关的科学情报，以下讨论中本人尽量完全不涉及商业、市场上人们对于矿物感的认知。
读者们则不用费心，任何信息能成为您在酒桌上通宵争论或谈笑的点就好。
化学、感官科学与矿物感
那么，人们在一些葡萄酒中确实感觉到的矿物感究竟来源于什么因素？很可惜，科学研究得并不透彻（别怪科学家们不给力，主要是这方面可以研究很深，但是目前商业价值不高，于是往往没有足够的科研经费……）。
本人只能尽可能地提供一些最新的科研成果，以及一些未经科研审核，但是可以作为参考的实验发现。
首先，我们来搞清楚什么是矿物：矿物是地质作用下天然形成的結晶狀纯净物。比如钻石（碳元素组成）、石英（二氧化硅组成）。一旦了解这个概念，大家可能会发现一个简单的事实：结晶状、石头般的矿物本身不会被葡萄树吸收，更不会进入葡萄汁、葡萄酒中。
土壤组成成分
图片来源：Centro Universitário FEI
葡萄树和葡萄只能从土壤中吸收和矿物相关的元素，并且这些元素只能以离子形式被吸收，比如三价铁离子（Fe3+）、二价铜离子（Cu2+）、钾离子（K+）。
其中，钾离子在葡萄酒中的含量通常较高，但是人类尝不到钾离子及其葡萄酒中相关化合物的味道。更不用说极其微量的铁离子和铜离子了——如果你哪天真尝到了葡萄酒中的铁离子和铜离子的味道（因为某些铁与铜的化合物含量很高），应该立刻去急诊室，否则很快就会中毒而亡。
（为了避免信息量过大，本文的最后附上一段关于饮用水中的矿物离子/矿物质与及其味道的相关研究。）
在个人的经验中，一些葡萄酒似乎因为含盐（氯化钠 NaCl）量较高，而带有明显的“咸味矿物感”。比如Manzanilla Sherry 雪利酒，在Santorini圣托里尼岛用Assyrtiko葡萄酿的某些干白，均被不少人认同有明显的咸味。
尽管这些酒的咸味可能来自酒花或酒泥的影响，但不可否认的是，在雪利、圣托里尼岛这些邻海且海风很强的产区中，暴露在户外的建筑、设备往往覆盖着一层盐，非完全密闭的酿酒环境则会让葡萄酒中含有一些氯化钠，有可能带来真正的咸味。
雪莉陈年时产生的浮在酒液上的酒花
图片来源：By El Pantera – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5488280
而刚刚提到的鲜味，则往往由酵母带来。道理很简单，因为在发酵和酒泥（死酵母）陈酿过程中，酵母可能释放一些氨基酸、多肽类的物质，这些物质能够带来明显的鲜味。
在酒泥上长期陈酿，酵母自溶程度很深的香槟就是典型的例子，这也是为什么我觉得所谓的香槟百搭美食不仅仅是因为高酸度，也少不了咸鲜矿物感的功劳。其实在品尝非吟酿的（没有磨太多的）清酒时，大家能有更明显的感知，因为那些清酒含有较多的氨基酸和多肽。
葡萄酒中的咸、鲜味不仅仅来源于盐或者氨基酸、多肽。比如，一些研究发现发酵中产生的succinic acid琥珀酸能够赋予葡萄酒海水般的咸味（Santamaría, E.Z., Dagá, D.M., & Palacios García, A.T. (2019). Statistical Modelization of the Descriptor “Minerality” Based on the Sensory Properties and Chemical Composition of Wine. Beverages, 5(4), 66）。
再比如，本人的MW论文中发现往某一款霞多丽干白里加入2克/升的苹果酸，可以显著提升其咸味。所有这些研究发现都有待证实。
说到这里，让我们来（不那么严谨，也没法严谨地）归纳一下葡萄酒业内高频率讨论到的“矿物感”：
已经讨论的有咸味、鲜味，尚未讨论的一大类就是传说中的“土味”。其中土味、土壤相关的矿物感有各种形容：有机土壤（湿的粘土）、无机土壤（燧石、石灰岩、砾石土、板岩）等等。
图片来源：soilhealthnexus.org
我已经讨论了矿物的本质，起码能够保证我们喝到的葡萄酒里面没有石英、金刚石这类土壤里现存的物质。那么，人们所谓感知到的“土味”、“矿物质味”可能来自什么因素？
作出一些解释之前，我们要先做一件事：
将味觉和嗅觉分开。
之前所说的咸味和鲜味，都是舌头味蕾上能够感知到的味道。而我们吃东西时大部分所谓的“味道”是鼻腔感受到的。比如雨后潮湿的土壤似乎“味道”更丰富，是因为潮湿土壤中的微生物更活跃，产生更多“气味”。表面没有任何微生物活动的石头，是完全没有“气味”的。这一点和业内常说的“燧石矿物味”直接相关。
所谓的燧石或打火石之所以让人们觉得有气味，是因为微生物活动，或者摩擦时产生的气味物质让我们的鼻腔感受到了。
镁块常会被用作生火工具
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这些物质往往是硫化物，研究最为透彻的是甲基硫醇Methanethiol（CH3SH），在很多酒泥影响程度很深的白葡萄酒中效果显著。比如已经有研究证明一些Chablis夏布利酒中的燧石气味就是源于一定浓度的甲基硫醇（Rodrigues, H., Sáenz-Navajas, M., Franco-Luesma, E., Valentin, D., Fernández-Zurbano, P., Ferreira, V., Fuente Blanco, A., Ballestera, J. (2017). Sensory and chemical drivers of wine minerality aroma: An application to Chablis wines. Food Chemistry, 230, 553-562）。
加上之前所说酒泥带来的鲜咸味，可不造就了一些天价香槟、勃艮第白葡萄酒那些感官上的“高级感”。
最后聊两个科学层面未被证实的观点与观察。
一是果味越少、甜度越低的葡萄酒，矿物感可能越明显。这一点比较容易理解，因为没有其他明显味道或者气味的干扰，我们的味觉和嗅觉越能感知到一些微妙的风味。
另一个观察是人们生活经历的影响，说白了，当我们感知到一些不那么具体的风味，不知道如何用常见的参照物形容时，可能就会说：“这款酒充满了矿物感。”（译作：“我也形容不出来什么味道，大家慢慢体会。”）
附录：水的矿物质及其味道的研究
饮用水中没有其他众多浓郁风味物质的干扰，所以人们有可能尝到矿物离子的味道。但是相关的研究并没有很多，并且很多都是较早的研究。其中有一篇论文（Bruvold, W. H., & Pangborn, R. M. (1966). Rated acceptability of mineral taste in water. Journal of Applied Psychology, 50(1), 22–32）综述了前人的发现：钠、镁、钙离子在水中常见的相关化合物（例如碳酸钙、氯化钠、硫酸镁）对于感官的影响。
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比较重要的结论是氯化钠（也就是盐的主要成分）、氯化钙等物质在含量较低的情况下，人们能感受到咸味或者无法具体形容的味道，有些化合物含量很高，味蕾才能感知到味道。
另一篇论文（Zacarías, I., Yáñez, C.G., Araya, M., Oraka, C., Olivares, M., Uauy, R. (2001). Determination of the Taste Threshold of Copper in Water. Chemical Senses, 26(1), 85–89）专门研究水中的铜离子与感官的联系。在不同类型的水中，人们能感知到两种铜离子化合物（硫酸铜与氯化铜）味道的阈值在2.4至3.8毫克/升范围内。含量再稍微高一些，就会引起人体的不适。
总之，在葡萄酒中，金属离子和特定的化合物含量要非常高，才可能让人感到某种味道（不一定是你自己认为的矿物味）。
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