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自上期的酸甜探测（该主题还有续篇）之后，这期我们来挑战单宁。
所谓单宁（英文tannin），就是葡萄酒多酚物质中的核心成员，也是葡萄酒“涩味“的主要来源之一。类同案例：茶叶里的”茶多酚“。欲知详情，文末也有轻装干货备用，帮助更好地理解其对葡萄酒品鉴的意义。
大部分葡萄酒消费者，不论传统市场或新兴市场，都少不了饮用波尔多的经历。而对于很多新兴市场来说，波尔多是了解葡萄酒的起始点。这期就用大家比较熟稔的波尔多来谈单宁这个话题，并用同一个酒庄的不同年份来解读。
仗着已过不惑之年，请容我婆婆妈妈再絮叨一下：
希望读者们能用开放的心态，抛开品牌、包装和繁复的葡萄酒专业知识的束缚，去轻松体验味觉的自由。
在味觉探索的过程中，也希望大家记住：口味是会发生变化的。如果一时半会儿还对不上眼，过一阵子也不妨再试试回头草。在对的时间，碰上对的葡萄酒，会是美好的享受。
出于贴近市场的根本立足点，我会着重推荐国内能买得到的葡萄酒。但因常驻欧洲，目前以欧洲产区为主。
郑重声明：本公众号所推荐的葡萄酒，均无利益冲突（conflict of interest)。
阶梯品鉴室 | 单宁探测（一）
Chateau Haut-Bailly
高柏丽酒庄
高柏丽酒庄，被称为“佩萨克-雷奥良产区的超二级庄”，也是许多酒评人心目中的产区性价比之选。
日前跟剪枝专家Marco Simonit的访谈中了解到，高柏丽是波尔多最早接受他们进行“gentle pruning”（一种更尊重植物生长自然特性的剪枝法，今后细聊）的酒庄，早早地走在了许多当地同僚之前；也为酒庄的许多百年老藤继续发光发热助力。
其一直坚守“附庸风土”，而非曲意逢迎酒评人的做派，成就了“是金子总会发光“和”酒香不怕巷子深“这样的鸡汤。
今年6月，受酒庄邀请前往品鉴1998-2017二十个年份无间断的垂直品鉴，实在是非常难得的体验。当二十颗龙珠齐聚一堂时，很能直观体验酒庄的整体风格和年份特征。
1998-2017高柏丽垂直品鉴
（图片来源：高柏丽酒庄）
笼统概括的话，高柏丽的总体特点是：典雅、娟秀、轻盈。聚焦到单宁上，就是采收时间选择得当，成熟度得体，萃取克制并且精准。当然，这些综述都必须要结合不同酒款的年份特征，才能真正体会所谓“风土”的印记。
问询了高柏丽酒庄的中国负责人，确认了江湖上尚且流传着不少年份。于是就从垂直品鉴中挑选了8款有代表性的，希望有缘人能共同体验。
和单宁萃取息息相关的发酵槽
（图片来源：高柏丽酒庄）
即将启用的新酒窖，按重力原理设计采收发酵流程
（图片来源：高柏丽酒庄）
接下来
又是丰俭由人的干货时分了
承前，单宁的成熟度、质地、性状和多寡，是构筑红葡萄酒特性和品质的重要参数和变量。
单宁的一般来源有葡萄皮，葡萄籽，葡萄梗和橡木（包括：桶、粉、块、条等）。来自波尔多列级庄的葡萄酒通常都会去梗（也有例外），以及使用新橡木桶陈年。葡萄籽单宁一般不易萃取，也能够轻易在技术上，比如压榨时用较少的压力榨汁，来防止葡萄籽单宁被萃取出。
综上，这篇说到的葡萄酒单宁来源，主要是葡萄皮和橡木桶。
一般来说，葡萄成熟度欠佳时，酿造时会尽可能减少（对葡萄皮的）萃取，并突出其果味，也可以成就年轻时就活泼易饮，以新鲜度取胜的葡萄酒。
不成熟的单宁，年轻时也可以用新橡木味道来掩盖；但会随着岁月蹉跎而日益凸显，无处藏身。所谓江山易改，本性难移，生青难却。（可参考：木桶味：成也萧何，败也萧何）
有陈年潜力的红葡萄酒，都需要一定量的单宁辅佐，无单宁不足以谈将来。成熟的单宁，随着陈年，会从“刷存在感”逐渐与时俱进，整合到酒体中，并逐渐呈现出其层次感，老当益壮、历久弥新。当然，陈年能力还取决于许多其他因素。（可参考：刘琳MW期酒荐酒 （上）：陈年潜力股）
本次品鉴室到此结束，敬请关注续集。
波尔多的延伸品鉴还可考虑以下好喝不贵系列：
（注：在波尔多序列里的“相对“不贵）
右岸
Château Clinet
Château Vieux Château Certan （老色丹）
Château Le Tertre Roteboeuf
左岸
Château Lynch-Bages （靓茨伯）
Cos d’Estournel （爱诗图尔）
Château Rauzan Segla （豪庄赛格拉）
Leoville Las Cases （雄狮）
Les Forts de Latour （小拉图）
Château Pichon Longueville Baron （男爵）
Château Pichon Comtesse de Lalande (女爵）
Château Montrose (梦玫瑰）
Château Calon-Segur
Château Sociando-Malle
Château Marquis d’Alesme
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