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“单宁，酒精，酸度，构成了葡萄酒的酒体。”这是大多数人初学品酒的入门话术。
虽然酒体的构成可能比这三者来得更复杂，但毫无疑问，这三元素无疑是最出挑，最明显，最直接能被感官所探察的。
酒精最好理解，全世界人都知道啥叫喝高了，那是因为酒精作祟。单宁么，喝过茶的人不会陌生那种干涩刮舌的质感。唯独酸度，也许是国人相对陌生，且最难以接受的葡萄酒元素之一，看看早年的国饮——红酒雪碧，便可知晓一二。
那么葡萄酒为什么酸？什么能够影响葡萄酒的酸？
姿态各异的酸
葡萄酒酸，是因为葡萄酒的确含有多种多样的酸，其中酒石酸，苹果酸，柠檬酸和乳酸含量最为显著【1】，且对于感官影响最大。但多数人对于酸和酸度的理解有误，认为酸的含量越多，葡萄酒的感官酸度就一定越高。
业界往往通过两个指标作酸度和总酸含量的指示：pH和TA。
pH（酸碱度）大家应该不陌生，它的理化指标介于0到14之间，当数值处于7，则表示pH为中性，低于7则是酸性，高于7则是碱性。绝大多数葡萄酒介于pH2.8与4.0，属于酸性，pH越低，感官越酸，反之亦然。
而葡萄酒中酸的总含量往往会以可滴定酸（Titratable Acid)来衡量，大多数的葡萄酒TA值介于6-9g/L之间。但事实证明pH与TA并不具备绝对正向关联性【2】，也就是说TA越高，感官酸度不一定越低。比如通过苹乳发酵的葡萄酒，其乳酸和总酸含量增加了，但pH也会增加0.1到0.3【3】,也就是说总酸含量虽然增加了，但酒的感官酸度反而降低了。
简单地说，我们吃柠檬时候品尝到的柠檬酸，与喝酸奶时候的感官刺激，明显不同。那是因为柠檬酸（比如柠檬）与乳酸（比如酸奶）具备不同的感官特性，哪怕二者达到相同的含量，柠檬的尖酸刻薄，依然是酸奶的温柔软糯所难以匹敌的。
那么能够有效影响葡萄酒酸度的元素是什么？通俗地说：天、地、人。
人“定”胜天地？
葡萄酒是农副产品，看天吃饭。地球从近代开始便不断升温，伴随人类活动加剧，速率有增无减。无独有偶，葡萄本身就容易随着环境变化而随之改变。酸的改变，是葡萄随遇而安的风向标。它会随着气候的变暖，而逐渐递减【4】。
地球表面平均温度在过去的100年中上涨了0.6-0.9摄氏度【5】，这还只是“平均”。要知道葡萄对气温是相当敏感的，生长季中1-2摄氏度的温差，对于葡萄的方方面面都有巨大影响，酸度亦然。
气候变暖也迫使波尔多这么傲娇的产区，打破多年传统，允许使用新的法定品种来抗衡全球变暖带来的影响。看一眼新加入的法定品种，诸如马瑟兰（Marselan）和国家图瑞加（Touriga Nacional），它们大都能够在相对炎热的环境中，保持有效生长时长，且在采收晚期依旧具备良好酸度。这样波尔多人就能在未来几十年里，依旧生产出风味与酸度皆出色的葡萄酒了。
天对酸度影响这么大，我不知道地答不答应。毕竟都说“葡萄酒是种出来的”。
研究表明，土壤pH与葡萄酒pH具备反向关联性，即在合理范围内，土壤pH越高，葡萄酒pH越低，反之亦然【6】。产自澳大利亚库纳瓦拉（Coonawarra）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）便是个显而易见的例子。
不像法国常见的石灰岩土壤，浅层石灰岩土壤在澳大利亚十分稀缺。而库纳瓦拉产区以石灰岩土壤闻名。虽然这里气候算不上冷凉，受海洋影响也并不显著，但当地出产的赤霞珠葡萄酒酸度普遍高于澳大利亚平均水平，这显然得益于碱性的石灰岩土壤。
除了天地之外，酿造过程中，人也有各种各样的方式方法，影响葡萄酒的酸度。这其中，采收日期的早晚，是否采用苹乳发酵以及通过添加剂增降酸，对于葡萄酒的酸度影响最为显著。
拿酒石酸含量举例，酿酒葡萄在转色期前后数值为20g/L含量以上；而到了采收期，这一数值便会下降到4-15g/L【7】。这是因为临近采收期，也就是葡萄成熟期间，葡萄的糖分含量会快速上升，而酸的含量会快速降低【8】。所以决定采收期，是影响葡萄酒酸度的重要一步。
而是否采用苹乳发酵，采用的比例，也能在酿造过程中直接影响葡萄酒的酸度。总体来说，完全地苹乳发酵能够有效降低苹果酸的含量（1-3g/L），并且增加0.1-0.3个pH单位【9】。这也是为什么寒冷的法国夏布利所出产的霞多丽，往往都会通过苹乳发酵【10】来避免过高，令人不悦的酸度口感。而温暖产区的酿酒师们则选择加酸，来保持丰富果香之下的清亮酸度，即使葡萄酒经过苹乳发酵后，也不会因缺乏酸度而显得平庸【11】。
那么葡萄酒需不需要酸度？
葡萄酒界的教母Jancis Robinson 就曾充分表达过她对葡萄酒酸度的热爱，她甚至认为现代葡萄酒过熟的风格，过低的酸度是“危险的”。她并非排斥果味丰满，酒精度高的葡萄酒；她只是认为那些具备数十年陈年能力的葡萄酒，多少都拥有来自酸度的加持。
然而各个地区消费者具备不一样的味觉个性，对于酸度的接纳程度不尽相同，值得区别而论。看看山西人喝醋的方式，你就知道他们与众不同。
而葡萄酒作为一种消费品，注定是消费者导向的。有意思的是，在过去30年中，法国葡萄酒的酸度渐渐柔和，而澳洲葡萄酒的酸度则逐渐递增【12】【13】，雨露均沾的全球变暖，也许不是葡萄酒酸度变化的唯一原因。市场对于葡萄酒酸度的影响或许更为显著【14】。
想好了再酸
酸度，仅仅是葡萄酒品鉴众多元素中的其中一个。但它对于不同气候，土壤以及酿造所做出的回应，特别直观。Nick Jackson MW在品鉴中，对于口感解析能力的重视，超过香气，他认为酿造能轻易改变葡萄酒的香气，而口感（包括酸度）则相对更能直观反映品种及产区特性。
或有消费者对酸度嗤之以鼻，也有品鉴家对酸度过度追捧。也许我们可以放下成见，在充分了解葡萄酒酸度之后，欣赏一番再做定夺。
参考文献：
【1】David Bird MW,Pg.137/Understanding Wine Technology
【2】AWRI，‘Acidity and pH‘
【3】Davis et al. 1985
【4】(Coombe, 1987; Tar- ara, Lee, Spayd, & Scagel, 2008)(Buttrose et al., 1971; Huglin & Schneider, 1998; Kliewer, 1971; Koblet et al., 1977; Ruffner, Haw- ker, & Hale, 1976)
【5】https://earthobservatory.nasa.gov/features/GlobalWarming/page2.php
【6】Gregory J. Retallack /The effects of soil on the taste of wine 2016
【7】Darren Fahey/Dr. Geoffrey Scollary ‘Managing acidity in grapevines and wines’ pg6
【8】https://grapesandwine.cals.cornell.edu
【9】Davis et al. 1985
【10】https://www.chablis-wines.com/explore/the-life-of-a-wine/winemaking-and-ageing/vinification-and-ageing,3231,15305.html?
【11】Rankine 1972
【12】Godden et al. 2015
【13】Escudier et al. 2014
【14】Gawel et al. 2014
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