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顾名思义，酵母就是发酵物的母亲。她作为真菌的一种，和细菌一起，为大自然的平衡日以继夜，年中无休地降解有机物。在无氧的状态下，酵母吃进去的是糖，挤出来的是酒精，过程中还献给世界一点热量，吃饱时会打个嗝（二氧化碳）。氧气源源不断的时候呢，人家也不闲着，挤出来的不再是酒精，是水。
(图片来源：Cheezburger.com)
自然的造物之妙，在赐予瓜果糖分的同时，也让他们自带酵母。糖分很高的无花果，要是摘晚了，就会在树上发酵。法国乡下的散养鸡，在夏季无花果成熟的季节里四处蹓跶，经常会冷不丁地就变成了“醉鸡”。
跟所有容易发酵的食物一样，葡萄里面也有丰富的糖分。而葡萄皮上的酵母，就在灰灰的那一层里。其貌不扬，还常常让人们以为是脏东西。这自带的酵母会有许多种类，并不是每一种都受酿酒师欢迎。绝大多数的状况下，酿酒师希望能够掌权的酵母是Saccharomyces（拉丁语意为“嗜糖的”）属下的cerevisiae种类。若被其他酵母或细菌夺权，发酵的酒液就有极大风险活成自己讨厌的样子。
(图片来源：Pixabay.com)
若依循葡萄酒正常的发酵过程，有些酵母种类会因为酒精耐受度低而阵亡，比如 Hansenula sp. 在4%的酒精度时就会偃旗息鼓，Candida sp.则能扛到6-9%。而酒量超群、众望所归的S. cerevisiae，其耐受度能达到23%，不出意外，总能笑到最后。
母仪天下的S. cerevisiae
（图片来源：Biologics International)
另一个酒量不错的扛把子是Brettanomyces，简称Brett。Brett可能来自葡萄园或者酒窖本身，也有研究认为橡木桶也可能是Brett的来源之一。这是非常有争议的一种酵母，品鉴者对其褒贬不一。对大多数学院派人士来说，Brett是当仁不让的教科书级别的酿酒事故（wine fault），而Brett被一些人归类到“风土”一说也并不鲜见。当然这个世界总是比你想象得更复杂：我也耳闻过澳洲和阿根廷有超级大名庄故意将Brett引“狼”入室的传说，以增加其香气表现的复杂度。不论是否受待见，Brett坚韧不拔，一旦进入酒窖，极难根除。
4-EG的味道，一般被认为是愉悦可以接受的，另两种则被大多数人嫌弃。Brett的品鉴阈值(threshold)也因人而异，有不同文献分别提到品鉴者可以在Brett浓度达到150µg/liter, 300 µg/liter和425 µg/liter 时察觉到她的存在。同一个品鉴者对不同葡萄酒中的Brett的品鉴阈值也会发生变化，这跟葡萄酒的其他结构元素都有关系。 教皇新堡的Château de Beaucastel是Brett的经典案例。Jamie Goode的《Wine Science （葡萄酒科学）》一书中，提到美国葡萄酒收藏家Charles Collins的一段往事。Charles Collins将两个大受赞誉的年份1989和1990各取了一个酒样，匿去酒名，到实验室查证4EP的含量。结果出来，1989年份的4EP含量为897µg/升，1990则达到了3330µg/升，比前文提到的品鉴耐受度高出许多倍。但这并不妨碍Château de Beaucastel的伟大存在。
(图片来源: familleperrin.com)
如果不希望剑走偏锋，大部分酿酒师都会出手干预。特别有效的手法，是在发酵最前期，诸侯割据胶着时，尽快加入二氧化硫，立即KO一大批耐受力差的酵母和细菌，确保根正苗红的S. cerevisiae强势登场，迅速繁殖，一统江湖。
（图片来源：网络，作者不详）
酿酒师也可以选择使用商业酵母。虽然说葡萄本身的原生酵母（indigenous yeast) 储备相当丰富，但在葡萄酒酿造过程中，酿酒师还是会有许多理由倾向于商业酵母 (cultured yeast) ，这相当于天降奇兵，以数量碾压其他酵母和细菌。
使用商业酵母的好处，概括起来，不外是：快、准、稳。
在美国参观Gallo工厂的时候，才知道什么叫“大”。Gallo最大的白葡萄酒发酵罐，可以存放600,000加仑（美制）; 而最大的红葡萄酒发酵罐，则可以存放600吨（美制）。
Gallo在Mondesto的工厂
(图片来源：谷歌地图)
Gallo在Mondesto的工厂 (图片来源：winebusiness.com)
对于工业化程度很高的酒厂，商业酵母的使用是必须的。
- 一是牵涉的量大，容错率低；
- 二是周转快，每一个酿酒周期必须快速结束，腾出地方给下一锅；
- 三是口感上来讲需要保持产品的一致性。
小规模的酒庄，虽然没有时间上的限制，但也很可能会求稳求准，倾向于商业酵母。
至于选择什么样的商业酵母，也有不少讲究。一些酒厂会选用低沫的酵母，这样发酵容器可以最大限度地装上酒液，降低发酵时溢出的危险，一来增加容器使用效率，二来也是减少无谓的人工操作，当然也会减少酒液流失的潜在损失。
有些酒厂则会特意塑造某种风格，选用专门培育的“风土”酵母，比如“Meursault”风格的酵母，等等。为盲品殚精竭虑的人们，大可不必言之凿凿。在每一个“典型”的背后，都有一段鲜为人知的故事。
比如，一度被很多人误会为佳美（注：葡萄品种，Gamay）二氧化碳浸渍法特有香型的香蕉味，其实是被一些薄若来新酒（Beaujolais Nouveau）厂家大规模使用的71B酵母捣的鬼；现在随着风潮的改变，大厂家们开始转而使用强调红果香的酵母。还有一个关于“典型”的例子，是Anchor出品的Vin 7酵母，会为长相思（注：葡萄品种，Sauvignon Blanc)引导出很多的“奇异果”香。
对薄若来风潮举足轻重的George Duboeuf酒庄
（图片来源：hameauduvin.com）
另一些酒厂呢，会倾向于使用“中性”的酵母，不至于引导出过于夸张的香气结构，比如许多香槟和雷司令的厂家。余不一一。近年来，低酒精转化率也称为酵母界研究的主题。 虽然说商业酵母的优点不胜枚举，但缺点也是非常明显的。最大的罪状是:在香气和口感上缺乏复杂性。我曾经询问过一位酵母公司的研究人员，市面上贩售的葡萄酒用商业酵母里，每个产品一般有多少品系（strain)。回答是，不管是不是S. cerevisiae，通常一个产品里是一种strain，也可能有2-3种混在一起，起不同的功效。他听说过的最多含有7种strain，但这非常罕见。
（图片来源：截屏自酵母公司Lallemand官网）
如果看到这里大家不明就里的话，我们来换个角度。林肯大学的教授Matthew Goddard博士曾做过一项测试，从4个橡木桶里，他分离出了88种S. cerevisiae的strain。而他和同僚Sarah Knight做的另一项研究（2015年），则从自然界（新西兰六大产区的森林，葡萄园，和自发发酵的长相思中）成功分离了3900种S. cerevisiae酵母 (六大产区Hawke’s Bay, Martinborough, Nelson, Wairau Valley, Awatere Valley and Central Otago)。
Matthew Goddard博士 （图片来源：researchgate.net)
自己做过面包的话，就会知道那些历史悠久的面包房售卖的自留酵母，比起超市里的商业酵母，在风味的复杂性来说，真是天上人间。 所以，为了捍卫风味的独特性和复杂度，有许多酿酒人选择原生酵母。为保证发酵顺利进行，他们也可能使用二氧化硫来清除障碍，或者提前小规模地制作一个“引子”，法国人叫pied de cuve，用一小部分葡萄先行开始发酵，然后等大部队汇集后，再直接加入先遣队。
沿用原生酵母的意大利Barbaresco名庄Gaja(图片来源：Gaja)
一般来说，老酒窖的酿酒容器和车间里，都布满了经年累月积攒下来的微生物，包括酵母，所以经验丰富的酿酒师只需要根据当年的具体状况略作调整，并不会有太大的风险。当然，特别严谨较真的科学家们也会提醒你注意：如果ta的爷爷辈儿爸爸辈儿用了商业酵母，ta宣称自己用的是原生酵母的话，那这后代算是哪个母亲生的？
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