隐藏菜单
葡萄酒的世界光怪陆离，总有太多说不太清楚的事儿。但这次，我要挑一个大概率能说清楚的，就是新西兰长相思（Sauvignon Blanc）这个单品在化学上的巨大成功。
说真的，我也不知道蘑菇姐是怎么知道我可能知道的。但她的约稿就是那么单刀直入：“不同风格的长相思来一碟？”
长相思葡萄
图片来源：fr.m.wikipedia.org
于是，我也没理由扭捏。多年整理的《新西兰长相思的化学报告总结》就这样交了公，也希望让大家看完能秒懂新西兰长相思在全球的成功故事。
化学杀
早在2016年的世界长相思大会上，新西兰人就提出：马尔堡长相思酿得好，全靠吡嗪（Pyrazines）和硫醇（Thiol）两件宝。
你要是除了长相思，还同时喜欢：重烘咖啡，爆米花，烤肉和啤酒。那么恭喜，你可以现场摘了长相思爱好者这顶“绿”帽子。因为科学已经证明：在以上食物和饮品里都含：硫！醇！而你的新帽子叫：硫醇爱好者（Thiol Lover）！
就在那个时刻，我醍醐灌顶：原来新西兰人的研究成果，已经来到了化学层面；而我们盲品人则是输在了想法上。那让我们，赶紧来了解一下硫醇和它的一些特性。
庖丁解“硫”
首先，硫醇（Thiol）是一种含硫的有机物，人们很容易辨别到它的香味。哪怕含量真心不高，你也能轻松地在酒里找到它，比如它的两个经典香气：百香果和番石榴。
图片来源：视觉中国
同时，并不是所有的硫醇都散发同一种香味。新西兰就是因为占了更偏果味的其中两种，收割了一批果味硫醇爱好者。
最后，新西兰长相思里的硫醇含量居高不下，则是老天赏饭吃的典型。
长相思硫化物含量分析
信息来源：The Science of Sauvignon Blanc. Jamie Goode
制图：梁扬
经过科研，有这样关键的几步有助于提高或最大化保持硫醇含量：
–高紫外线照射及机器采收
–发酵时使用特定酵母株群配合低温不锈钢桶
–酿造后尽快装瓶并销往消费市场可以保留其含量
光这三条，就足以把新西兰长相思送到硫醇爱好者的顶流之列。
“绿”的层次
但把新西兰长相思送上前无古人后无来者大位的，也少不了吡嗪（Pyrazines）的功劳。因为吡嗪带来的特殊青味（青味：例如青椒，青草，青芦笋等），区隔了长相思在新西兰的三大主流。
青椒味可以说是吡嗪家族的特征了
图片来源：Handbook of Enology Volume 2
吡嗪其实是种特别稳定的化学物质。虽说有多种形态，但能显示的风味几乎都是纯纯的青味。而以青味为代表的吡嗪，比以果味代表的酯类物质相对更为稳定，成了长相思一生绕不开的话题。
既然青味注定避不开，那倒不如直面解决。新西兰也因为这个困扰，把几大风格彻底打开。
这里借用川菜解释一下。大家都知道川菜常见麻辣，对于怕辣的朋友显得很不友好。但当商家把无辣、微辣、中辣、重辣相对标准化，就让更多人瞬间有了贼胆试试，一来二去川菜也成了餐饮界的绝对顶流。
新西兰人民看到这辣椒量，估计脸都绿了
图片来源：视觉中国
殊途同归：新西兰人民也把长相思分为了：微青、中青、重青三大主流。其中在微青里使用橡木桶更为常见，也衍生为一个重要“支流”。
重青
指青味作为主要风味的长相思，通常来自较为冷凉的产区或子产区。此类长相思酸度较高，除了青味主导之外，还带有青绿色水果（例如：青苹果，青柠）的风味，通常不使用橡木桶，会使用酒泥。
常见产区/子产区：阿瓦蒂谷（Awatere Valley），中奥塔哥（Central Otago）。
比如：
Tohu Wines Sauvignon Blanc Awatere Valley, Marlborough;
Vavasour Sauvignon Blanc Awatere Valley, Marlborough;
Rippon Sauvignon Blanc Wanaka, Central Otago.
中青
指青味和果味兼具的长相思，通常来自较为冷凉子产区和温暖产区的混酿。此类长相思酸度中高，青味和柑橘类（例如：橘子，橙子）、核果类（例如：桃子，杏子）的果味兼具，较少使用橡木桶。
常见产区：马尔堡（Marlborough）不同子产区的混酿。
比如：
Babich Wines Sauvignon Blanc, Marlborough;
Oyster BaySauvignon Blanc, Marlborough;
Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc, Marlborough.
微青
指果味作为主要风味的长相思，通常来自较为温暖的产区或子产区。此类长相思酸度中等，除了核果类及热带水果类（例如：蜜瓜，菠萝，芒果）果味主导之外，还带有少量的青味（常见咸柠檬风味），有使用橡木桶的趋势。
常见产区/子产区：怀劳谷（Wairu Valley）， 霍克斯湾（Hawke’s Bay）。
比如：
Dog Point Vineyard Section 94, Sauvignon Blanc, Marlborough;
Cloudy Bay Te Koko Sauvignon Blanc, Marlborough;
Te Mata Estate Cape Crest Sauvignon Blanc, Hawke’s Bay.
至此，三大风格的三足鼎立之势确立。
至于无所不知的酒友了解到的因泡皮、野生酵母、陶罐等等工艺而衍生的变化，我个人认为，跟橡木桶的使用一样，都可看作为以上三大风格的增补。
摘下固有认知的帽子
最近在刷微信时，我得到了这样一个启发：人，总是很难接受自己认知范围之外的事物。
而放眼全世界的长相思风格，我经常在讲课时被问及：“某国的长相思到底有什么不同？”而以前那句万精油式的解释：“一切来自风土。”显然并没有帮助大部分爱好者走出疑惑。
说了半天，吡嗪和硫醇纵横交错排列组合的不同长相思风格，你学废了吗？
文中未能尽数之处，烦请不吝指正。
English (UK) 
简体中文