也说自然酒

This article is only available in Chinese.

自然酒，算是当下葡萄酒界里头最似是而非，牵扯不清的话题之一了。谁要是想搞砸一场宴会，大可选择在正反方同桌共饮时抛出这个手榴弹，基本可以遇见平地一声雷的效果，各种横眉冷对半句多。

之所以自然酒能成为如此高段位的“氛围杀手”，主要是长期以来缺少法律框架和品质标准模糊不清，与靠情感和类道德维系的概念之间的天然矛盾。 

首先说法律约束。在相当长的一段时间内，“自然酒”的推行者和拥护者们，在民间范畴达成了一些界限模糊并难以查证的“共识”，比如只使用原生酵母，尽量不加二氧化硫发酵；同时呢，又缺乏基本的约束：比如并不要求酿造自然酒的葡萄必须来自有机种植。这导致的直接后果是，在“自然酒”能带动商业利益的时候，就自然催生了一大波赶潮人。以至于相当比例的自然酒，竟然不是来自有机种植的葡萄园的。这其中的混淆视听鱼目混珠，就好比法国的黄马甲运动，一部分人为自己心中的正义（姑且不论是否正确）揭竿而起的时候，带动了一大波因为各种其他不同诉求聚集到同一把大伞下的人群。

经两位法国酒农发起，法国原产地命名管理机构INAO在今年初给Vin Méthode Nature下了定义（注: 目前在为期三年的试用期）：必须手工采摘，并经过有机认证，使用原生酵母，亚硫酸盐总量不能超过30毫克/升，并禁止添加任何酸，糖，水，单宁和色素等物质，也不能使用任何干预性的物理处理。我们姑且不谈“手工采摘”，“原生酵母”以及是否添加水等指标如何难以检测监管；如果这些定义要成为法律框架，还需要申请的酒农人数达到一定规模，后续如何尚在观望阶段。目前具有代表性的反对声音，剑指这名称对其他葡萄酒造成称谓上的排他性混淆，衍生出除此之外的葡萄酒都不自然的逻辑，并且不符合欧盟的相关规定。这个模式是否能在其他国家推行，则是另一个问号。假设能够顺利推行之后，这一新名号对于消费者很难说有什么正面影响，毕竟大部分消费者甚至相当一部分的葡萄酒从业人员到现在还搞不清有机，生物动力法，Lutte Raisonnée和HVE都各有什么区别。如果消费者能有时间有能力搞得门儿清，那这些消费者可能根本用不着这些“帽子”，直接跟从信得过的酒庄即可。 

其次是品质标准。退一万步来说，我们假设“自然酒”某一天终于有了基本合理并相对全面的法条可以依靠；接下来的问题是，如何保证“自然酒”的品质？这是让很多业界人士有分野的一个重要原因，因为这不仅仅牵涉到很多酿酒技术上的挑战，更是带出了一个特别形而上又无法自证的话题：审美。在一些极端的自然酒拥护者面前，只要是“自然酒”，哪怕是酿坏了也是高尚的。 

大约两年前在意大利Verona的一次鸡尾酒会上，我跟引领纽约自然酒风潮的作家Alice Feiring有过一次交谈，关于wine fault（葡萄酒瑕疵）的界限究竟在哪里。我们在一些看法上有相近的意见，比如说木桶的味道也可能是败笔，等等。我们在另一些瑕疵的态度上，则让交谈戛然而止。比如把葡萄酒酿出老鼠尿的味道，或是酿出cider（苹果酒）的味道，于我而言就是酿坏了，于她而言则是可以容忍的，并不是瑕疵。

如果来给葡萄酒小白“摆个谱”的话，把葡萄酒酿出老鼠尿和cider的味道，约等于你做了一个夹生饭，或是烧焦了红烧肉，或是放烂了新鲜水果。橡木桶过重，萃取过重，缺少平衡，等等呢，就好比做菜多撒了一把盐。 

我和Alice友好平淡地结束了交谈，并没有互相说服的意图，我相信我俩都深知自己无法逾越对方的鸿沟。今天之所以提到这段往事，是因为她的态度还挺有代表性，这与今天大众消费者追求原生态的美和不过度加工食物的潮流是相吻合的，并在影响着世界各地的葡萄酒市场。

但是，将道德跟美本身生硬捆绑在一起的审美，人类历史上留下的大多是别扭的痕迹，更不用提似是而非的类道德，比如这“自然”的概念。以Alice为代表的自然酒死忠，坚信的是，只要原料本生品质上乘，过程中没有加味精，哪怕最终厨师不行，烧糊了或者没烧熟，那也不能算瑕疵。如果在餐馆里上烧糊了的菜，正常的顾客一般会让换菜或者重新加工，正常的厨师也不会脸红脖子粗地让你去吃麦当劳；但是在葡萄酒世界里，被投射了许多口味之外的附加概念以后，对葡萄酒略知一二的消费者很有可能并不具备甄别瑕疵的能力，这概念就被容易被偷换。被厨师做坏了的好材料，对立面并不是麦当劳，而是未被暴殄天物的厨师出品。“类道德绑架”的宣传重点对消费者而言并不公允，对葡萄酒产业的长期发展也是弊多于利。

（图片来源：Leon Edler）

我也常常饮用风格清新自然不造作的葡萄酒，非常喜欢他们的入口新鲜多汁，果味爆棚有嚼劲，轮廓清晰，收尾甘洌。经得起素面朝天，可随意轻饮浅酌。在欧洲产酒国和大部分成熟葡萄酒市场，市价15欧左右可以有挺多选择，这种风格和市场定位也是大多数“自然酒”锁定的区间。这些酒的出现，对同等价位、平庸缺乏个性的一大波葡萄酒形成了相当大的冲击和挑战。但是，泛泛而谈，这种类型的酒通常适合在年轻时品饮，但极有可能因为低萃取而缺乏陈年潜力。熟悉经典产区传统大酒的朋友们都知道，许多酒需要时间和耐心才能衍化出纷繁微妙的细致元素，逐步在年轻时就已构架的繁复结构中，绽现芬芳、精巧或者宏伟。如果我们一味地追求或者追捧一种类型的风味，对于葡萄酒世界来说是遗憾，对于饮者而言也是。而若是将“瑕疵”常规化，那更是南辕北辙。

较真的朋友也许会说，有些传统大酒也是用低干预的手法去酿酒，也具有强劲的陈年能力。我想回应的是，这些酒庄通常不会给自己带上“自然酒”的枷锁，一是需要干预的时候还是需要果断出手，二是如前所述，“自然酒”的定义之模糊会让酒庄定位显得不伦不类。我清楚地记得，2015年份和2016年份的葡萄酒，我分别在波尔多和勃艮第的两家大名庄喝到了因为无硫发酵而导致的滑铁卢，前者的brett, 老鼠尿味，和后者的全系列氧化，令人扼腕。我们说的这两个年份，在当地还是属于葡萄品质先天优越少病害的年份，若是碰上别的年份那又是一说了。但是，这两组酒追捧之人众，包括专业酒评人士，更令人愕然。这种时分也只能感叹品牌力量之伟大。

中国的葡萄酒市场发展之迅速，也让“自然酒”这个门类丝毫没有落后于成熟市场的脚步。我与业内自然酒进口商先锋：BD500的陶钢和Grape Paradise的张婧琳都有过关于这个话题的探讨。值得赞赏的是，他们两家首先会考虑酒和酒庄的品质，其次会对有机和生物动力法认证有要求，BD500的酒单一律经过有机或者生物动力法的认证；Grape Paradise的酒庄大部分都具备有机或生物动力法认证，“至少会是有机但尚未进行认证”，张婧琳说。虽然说有机和生物动力法也并不自动等同于葡萄酒的高品质，但至少在消费者为情怀而支持“自然”酒时，并没有被恶意蒙蔽。如果所有中国的自然酒进口商和后续销售渠道都能秉承这样的标准和态度，我之前的隐忧也许就没太大必要。但如果“自然酒”这个门类带来的是宗教式的精神革命，这些进口商所恪守的品质和标准很有可能因此而被淡化，甚至可能会受到不公平的冲击。 

抛砖引玉。希望业内同仁们能用开放的心态选择自己的定位，在权衡商业契机和个人偏好时，也能用长远的眼光制定策略。