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关于 Lin Liu

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目前Lin Liu已创建了59篇文章.

刘琳MW酒评评分标准简述

2023-10-24T17:52:10+02:002023-10-24|

篇首语虽然不同品鉴系统的评鉴标准都有相通之处,但各有千秋,并不具有排他性。以下简要描述我的评鉴标准,请在阅读我的评分和品鉴时作为参考用。 刘琳MW酒评评分标准简述  (2020年11月) 评分采用百分制。 分数 级别 含义 98-100 伟大卓越 超凡脱俗,令言语失色,冲击力和愉悦感爆棚。一般来说有相当卓越的陈年能力。 [...]

刘琳MW2019期酒报告完整版(含品鉴词)

2023-10-24T16:43:01+02:002023-10-24|

前言继发布《2019年波尔多期酒报告及购买指南》后,本打算在今年9月推出所选酒款的品鉴词。但微信的小程序开发始终未能跟上节奏,屡败屡战,屡战屡败。期间,学习到了一大串很高级的码农术语,等等,此处略去一万字。然并卵。如果再等下去,大概就要到2020年的期酒周了。所以作个决断,用PDF的形式,配以基本的检索功能送出。明年会启动网站,网站上将会提供更详尽的讯息录入数据库,比如葡萄品种组成比例,简单的酿造工序等,方便检索查询。原本打算定价188元付费阅读。但虑及此内容失去些时效性,并也想对支持我酒评生涯最初期的读者群提供一些优惠,就用奥数冠军才会的四舍五入法,折扣价88元上线。真诚希望大家能提出建设性的意见(也包括我写的其他文字),让酒评能更符合需求。这里补充一句,所谓建设性的意见,谁都是可以提的,谁也都是可以受的。“葡萄酒大师”这个头衔,摆在中国文化里头,自带不可碰触的威严。在欧洲生活多年,觉得西方人的社会关系里最受用的,就是人和人之间站姿的平等,和就事论事的简单逻辑。这个世界有异见是正常的。一听到不同的声音,就要六月飞雪,用阴谋阳谋去揣度人心,这种应激方式是脆弱并且幼稚的。对于异见,有营养的就去吸收,不受用的自主排泄,各自见仁见智就是。客观和独立思考的能力,才是个人成长的动力。共勉。本周开始,也将陆续推出新近的品鉴项目,敬请关注。 2019期酒报告品鉴词完整版 期酒品鉴,也就是在酒还没有最终成型装瓶时作的品鉴。期酒品鉴很难做到百分百正确,事实上所有酒评人都有“犯错误”的时候。犯错误的原因有很多,主要原因不外: 本身酒的状态不稳定; 酒庄提供的酒样未必具有代表整体水平的典型性,这可能跟酒庄的诚意有关,也有可能是技术操作上的限制; 品鉴人本身可能不在状态,或者技能不健全,解读有误 但期酒品鉴并不因为这些弊端就失去了价值,期酒产业链上一大批人需要仰赖这推行已久的制度,生存并延续。事实上,期酒制度,一直与批评共存。在经济危机来临的时候,也会经历风雨飘摇,而最终总能百转千回,在大环境的起伏中摆回原位。上个世纪七十年代初,期酒制度经受住重重压力,就是极好的例证。对于产业相关利益方、以及最终买单的消费者而言,选择有经验的酒评人,会提供相对更有价值的参考。但这参考也至少有两个层面需要考量,一是酒本身的品质问题,二是品牌升值潜力,也就是投资回报率的问题。这两个层面有关联度,又不尽然。期货和其他拍卖市场上活跃的葡萄酒一样,身兼消费品和通货两种属性,所以在期酒投资时,是不是买到“划算”或者“有潜力”的葡萄酒取决于买家对于其属性的定义和期望值。在很长的时间里,期酒酒评人不外两个层级:帕克,以及其他人等。帕克之所以遗世独立,是其对市场的影响力,将消费品和通货两种属性彻底打通。这个影响力是他实力所致,也是市场推动的,市场也会推波助澜神化其品鉴能力。帕克时代过后,整个供应链并没有发明出更新颖的营销手段。而体制需要继续,催生的只是此起彼伏的救命稻草。但对于注重品质的消费者,也未必不是一件好事。期酒市场的现状,对理性买入开辟了更大的空间,整个市场也又可能逐步回归到期酒制度初创时的本意。我的酒评会偏重葡萄酒的消费品功能,即其“适饮性”。更关心投机潜能的,Liv-ex会给出更实用全面的信息: 图片来源:Liv-ex 友情提醒:不要跑错了频道。要补充说明的是,今年的期酒品鉴受疫情所限,绝大多数样品只能品鉴一次(正常情况品鉴,同一酒款会在不同场合品鉴2-3次,以规避期酒状态酒样不稳定的风险),不排除因酒样不稳定而导致的评估偏差。装瓶后,会再做品鉴,对评分作出调整。另有几点提请注意:用语会比较精简,并涉及不少专业语汇,重点在于叙述酒样的主要特征。适宜对葡萄酒有一定了解的读者,并且整个品鉴词的立足点是在“买家”。做销售的朋友们,可能会发现我写的品鉴词很难为您的梦想插上翅膀,就不用破费了,直接用评分即可。能同时满足买家和卖家需要的,只有为数不多的高分酒评。 期酒品鉴我一般不作颜色描述,除非有特别意外的发现。总体而言,葡萄酒的颜色对盲品有指导意义;对葡萄酒品质而言,未变质情况下没有决定性的关联。 [...]

刘琳MW:2022年份波尔多期酒报告

2023-05-30T16:18:32+02:002023-05-25|

前言 靠天吃饭的,每一年都是从年初提心吊胆到采收。2022年份的波尔多,差不多把可以有的天灾挨个都经历了一遍。今年初,波尔多正在申请政府补助“拔藤计划”,涉及11.5万公顷中10%的面积,主要原因是市场供大于求。法国另一个B打头的产区——勃艮第,则仍然在市场的追捧中抛出令人摸不着头脑的价格。 回想上个世纪八十年代的Henri Jayer,也就价值十几个法郎,没想到人类这么能耐。近几年来把一些酒从几十欧喝成百多欧、把百多欧喝到千欧之外,仿佛全身细胞都跟着味蕾一同感受到了金钱的浸淫。 风水轮流转。从一窝蜂地追随波尔多,到一窝蜂地追随勃艮第,或者一窝蜂地追随某个其他产区,市场因素不谈,单纯从口味而言,是缺乏口味自信。其实感官上的享受,是最不需要跟风的。今天波尔多的多样性,是史无前例的。在市场压力下作出的许多调整,给饮家提供了相当丰富的选择。真心希望,读者们能从自己的味觉出发,为自己买单。 以下是2022年的期酒报告,希望我的浅见,能为大家选酒提供一个视角。 本年度期酒品鉴时间在4月中旬至5月中旬进行,总计约1100款,共选出417款与大家分享。评分在文末,具体酒评(中英文)于2023年5月25日起陆续上传,并在28日前完成所有酒款的发布。届时可开始在www.winemaniacs.club及Wine Searcher查看。 传送门(点击链接阅读原文) 1. [...]

阶梯品鉴室 | 解读单宁(一)

2023-11-08T11:30:56+01:002023-05-25|

前言自上期的酸甜探测(该主题还有续篇)之后,这期我们来挑战单宁。所谓单宁(英文tannin),就是葡萄酒多酚物质中的核心成员,也是葡萄酒“涩味“的主要来源之一。类同案例:茶叶里的”茶多酚“。欲知详情,文末也有轻装干货备用,帮助更好地理解其对葡萄酒品鉴的意义。大部分葡萄酒消费者,不论传统市场或新兴市场,都少不了饮用波尔多的经历。而对于很多新兴市场来说,波尔多是了解葡萄酒的起始点。这期就用大家比较熟稔的波尔多来谈单宁这个话题,并用同一个酒庄的不同年份来解读。仗着已过不惑之年,请容我婆婆妈妈再絮叨一下:希望读者们能用开放的心态,抛开品牌、包装和繁复的葡萄酒专业知识的束缚,去轻松体验味觉的自由。在味觉探索的过程中,也希望大家记住:口味是会发生变化的。如果一时半会儿还对不上眼,过一阵子也不妨再试试回头草。在对的时间,碰上对的葡萄酒,会是美好的享受。出于贴近市场的根本立足点,我会着重推荐国内能买得到的葡萄酒。但因常驻欧洲,目前以欧洲产区为主。郑重声明:本网站所推荐的葡萄酒,均无利益冲突(conflict of interest)。 高柏丽酒庄,被称为“佩萨克-雷奥良产区的超二级庄”,也是许多酒评人心目中的产区性价比之选。 日前跟剪枝专家Marco Simonit的访谈中了解到,高柏丽是波尔多最早接受他们进行“gentle pruning”(一种更尊重植物生长自然特性的剪枝法,今后细聊)的酒庄,早早地走在了许多当地同僚之前;也为酒庄的许多百年老藤继续发光发热助力。 其一直坚守“附庸风土”,而非曲意逢迎酒评人的做派,成就了“是金子总会发光“和”酒香不怕巷子深“这样的鸡汤。 今年6月,受酒庄邀请前往品鉴1998-2017二十个年份无间断的垂直品鉴,实在是非常难得的体验。当二十颗龙珠齐聚一堂时,很能直观体验酒庄的整体风格和年份特征。 1998-2017高柏丽垂直品鉴 [...]

勃艮第的基础信息大全

2023-11-08T11:29:03+01:002023-05-01|

作者(冯涛)注:本文部分图形和色彩设计参考了BIVB的宣传册,但每一张图都是自行重画的。 一、勃艮第大区地理位置 传统行政意义的勃艮第大区位于法国东部,如下图: 注:2016年起,勃艮第大区和弗朗什-孔泰合并,变为勃艮第-弗朗什-孔泰大区(Bourgogne-Franche-Comté) 传统行政意义的勃艮第大区包括四个省,如下图: Yonne Côte-d'Or Nièvre Saône-et-Loire 二、勃艮第产区地理位置 [...]

Wine Searcher正式启用刘琳MW的酒评及评分

2023-11-06T12:44:07+01:002023-04-08|

大家好!Wine Maniacs的网站终于上线了,葡萄酒搜索引擎Wine Searcher也开始启用我的评分和品鉴心得。目前在试运转阶段,今年5月底可期一切功能正常化。 欢迎所有帮助改进的意见和建议。感谢大家一直以来的支持。 还有几句想说的 今时今日作这样一个发布,可以说感慨万千。新冠疫情对生活的冲击,此起彼伏,始料未及。大家天各一方,共同经历了许多将让我们终身难忘的特殊事件。欧洲早已进入虱多不痒的躺平模式,生活却一再被新冠有关的管制影响和打乱。女儿的幼儿园,从有组织有预谋地关门,升级到动不动就突然临时关门;清洁工人和园丁各种请不到,自己的公司却仍然要继续管理和运转...一人分饰几角,到最后,真的是心力交瘁;也第一次如此深刻地理解了社会分工的重大意义。好像缺油的机器一样硬转了一阵子后,我就得抑郁症了。起初,我以为是产后荷尔蒙变化外加老年妈妈带娃辛苦导致;现在走出来后,才意识到那真的是抑郁。那种来自内心最深处的无力感,像黑洞一样吸走对生活的激情,还有憧憬;每天忙忙碌碌、充满焦虑,却漫无目的。以至于Wine Searcher其实向我伸出橄榄枝已有差不多半年,网站的很多元素也早就准备得七七八八,我自己却一直迟迟按兵不动。将我从自己的小树洞里打捞出来的,是二月末的某一天,我和自己突然和解了:不管这个世界如何,别人怎样,个人很难改变;我能做到的,就是把我擅长的事情尽力做好。于是胡汉三又回来了,每天的生活重新变得有了意义。之所以在正儿八经的通告后,接上这么一段充满违和感的自白,是希望在这段前所未有的特殊、却又仿佛看不到尽头的时刻,向可能正在经历着各种不容易的你、我、ta说一句:What doesn't kill you make [...]

打破砂锅说说葡萄酒的矿物质

2023-11-08T11:27:01+01:002023-03-27|

为了不废话,这篇文章分为两个部分。第一部分简短地触及商业、市场层面,第二部分是纯科学层面。 商业、市场与矿物感 矿物感之所以能成为葡萄酒界的一个重要话题,原因很简单:矿物感是一个有可能产生商业价值,助长销售的一个概念。这个概念与“自然酒”、“葡萄酒的品质”等类似,都是没有绝对法定意义,没有现实中绝对参照物的概念。概念越模糊,争议也就越大,人们的讨论便会越多。于是乎,矿物感在人们的观念中似乎是个复杂、值得深度探究的概念。结果,人们会为如此缥缈却又貌似高级的概念而买单。 祖先:原来我们生火的味道有高级感 图片来源:akg-images 虽然本人不是商业层面的专家,但是我在生活中和大家一样,越是不那么简单直接的东西,我们越会思考、讨论,最后花更多的钱购买。正如本文开头所说,第一部分的内容比较简短。如果我们把商业概念和自然科学混起来讨论,那会永远讲不清楚矿物感究竟是啥。为了讲清楚(目前还远没研究透彻的)一些矿物感相关的科学情报,以下讨论中本人尽量完全不涉及商业、市场上人们对于矿物感的认知。读者们则不用费心,任何信息能成为您在酒桌上通宵争论或谈笑的点就好。 化学、感官科学与矿物感 那么,人们在一些葡萄酒中确实感觉到的矿物感究竟来源于什么因素?很可惜,科学研究得并不透彻(别怪科学家们不给力,主要是这方面可以研究很深,但是目前商业价值不高,于是往往没有足够的科研经费……)。本人只能尽可能地提供一些最新的科研成果,以及一些未经科研审核,但是可以作为参考的实验发现。首先,我们来搞清楚什么是矿物:矿物是地质作用下天然形成的結晶狀纯净物。比如钻石(碳元素组成)、石英(二氧化硅组成)。一旦了解这个概念,大家可能会发现一个简单的事实:结晶状、石头般的矿物本身不会被葡萄树吸收,更不会进入葡萄汁、葡萄酒中。 土壤组成成分 图片来源:Centro [...]

托卡伊的另一面——干白葡萄酒

2023-11-08T11:28:00+01:002023-03-26|

故地重游 2021年11月中旬,时隔3年再度重访托卡伊,感触良多。几乎所有的酒庄都在为今年干燥、昼夜温差极大的秋天,所带来的贵腐葡萄丰收而欢欣鼓舞。尽管有着完美的贵腐葡萄,由于流行趋势,甜酒的市场份额却是越来越小。同时面临着与法国苏岱和德国雷司令的竞争,托卡伊甜酒举步维艰。所幸这片土地的潜力远不止于此。丰富的土壤种类、微气候变化、优秀的葡萄品种,托卡伊的酒农们正在通过干型的白葡萄酒,带给我们越来越多的惊喜。 匈牙利“三大位”干白葡萄品种 福明特(Furmint),3780HA,占总种植面积的65%。 Furmint的美照 图片来源:Andrs.kovacs 这个原产于喀尔巴阡盆地葡萄品种,有着与莱茵河谷雷司令一样的优雅质地。酸度很高,糖份聚集能力也超强。托卡伊(Tokaj)富含矿物质的土壤则赋予其独特个性:被酿成干型葡萄酒时,通常混合着梨、柠檬、木梨、丁香以及清雅的矿石气息;晚收时,酒体厚重而不肥腻,香气少了一分甜美,却胜在结构工整。尤其是在托卡伊阿苏(Tokaji Ászu)中,出色的酸度对平衡酒体起到了不可或缺的作用。哈斯莱威路(Hárslevelű),1125HA,占种植总面积的19%。 Hárslevelű继承了Furmint的芳香优点 图片来源:Andrs.kovacs [...]

西班牙棋盘上的“马后炮”

2023-11-08T11:27:26+01:002023-03-25|

地中海的红日 歌海娜作为地中海西岸的招牌品种,近年来声誉渐隆,无论是其起源地西班牙阿拉贡(Aragon)、法国老牌产区教皇新堡(Chateauneuf du Pape),还是太平洋沿岸的加州圣巴巴拉郡(Santa Babara)、帕索罗伯斯(Paso Robles),都对单一品种的歌海娜(Grenache)进行了风格上的探讨和诠释。歌海娜发源于西班牙,主要分布在东里奥哈区域以及埃布罗河流域的阿拉贡和纳瓦拉。它在西班牙的风格如果按照市场价格定位来作一笼统区分的话:零售价5欧元以下产量较大,大多使用不锈钢罐温控发酵、皮渣分离早,糖渍水果风味平易近人,芬芳而简单;往上一些10欧多的酒大多有些过熟,同产区之间的产品差异和卖点大多纠结在橡木和藤龄而非风味的细节;20欧元以上的传统 精品歌海娜,大多依托着干热气候和老藤做出浓缩厚重的酒款,橡木慷慨,香料风味鲜明,年轻时易亲近,不用过久陈年也有更深层次的香气发展。 图片来源:作者提供 互为异端 市场的口味和偏好总是如发条座钟的摆锤一样从一头走向另外一头。新时代的酒农和酿造者对于浓郁、集中、复杂和新鲜、活力、轻盈都纷纷发表着自己的看法。在这种时代变迁下,西班牙歌海娜风味走向,经过近几年观察,以下是笔者的浅见总结。第一种风格是现代派审美的产物,我称之为皮诺派(Pinot [...]

喝酒引发的工伤及止损秘笈

2023-11-08T09:39:08+01:002023-01-27|

酒圈一个常见的职业病就是久胖不愈。 攻克这个职业病,主要靠少吃多锻炼。无奈多年来缺乏自控能力,一直未遂。但是这么高难度的事情,有人却做到了。2022的flag其他不提,但是今天开始把我的微信签名改成“我也会瘦的”。 图片来源:全球唯一的华人侍酒师大师吕杨MS 提请各大瘦身产品厂商留意此位跨界代言人。今天要说的主题其实是另一个职业病,是我希望在品鉴之初就有人告诉我,但是并没有。前几天在朋友圈瞥到我特别喜欢的吃心同学也中招了,就整一篇帮助有缘人及时止损。 图片来源:吃心的朋友圈 我从2012年5月开始频繁品酒。当时无知,没有注意保护牙齿;时隔四年,因为酸腐蚀,牙釉质损坏,波及牙神经,疼痛难忍。见了牙医,方才亡羊补牢。牙医给了一些建议。总结起来,要点无非是酸碱平衡。 首先要尽可能减少酸刺激。 尽量减少酒液在口腔停留的时间;品酒期间若需补水,尽可能用无泡的水,因为气泡水中含的碳酸会加剧对牙釉质的侵犯;平时也应当控制果汁和碳酸饮料的摄入,原理同上一条。 其次是尽可能中和残留的酸。 品酒后嚼无糖口香糖,促发更多的唾液来对付酸;品酒后用小苏打粉(烹饪用的超市就有卖)兑凉水漱口,中和酸性残留物质,但请注意温水漱口数次后再使用,否则酸碱反应立即发生在牙齿表面时反而损伤牙齿;品酒后用水或者牛奶漱口也可调节口腔酸碱环境;牙膏用含氟化物高的,什么牌子都无所谓,主要看Bi-Fluore含量,法国药房一般能买到的是250ppm。注意:含氟牙膏也有副作用,因为摄入高剂量氟化物,也有可能造成氟斑牙,尤其是儿童,大家可以参考牙医建议,对症上牙膏。但请注意:刷牙建议等品酒后至少一小时;切忌品鉴后立即使用漱口水,因为大量品鉴后牙齿更需要的是呵护,而非过度清洁。 [...]

全球变暖如何影响西班牙酿酒业?

2023-11-06T12:49:19+01:002022-10-30|

全球气候变暖是一种“自然现象“无法抗拒,特别是工业革命后这一现象被加速,人类开始大规模使用石油等化石燃料其产生的二氧化碳等多种温室气体对来自太阳辐射的可见光具有高度的透过性,而与此同时对地球表面反射出来的长波辐射具有高度的吸收性,形成常说的“温室效应”,导致全球气候变暖。 海平面上升也是“温室效应”影响 图片来源:视觉中国 葡萄品种,气候,土壤,种植与酿造,这些因素都深刻的影响着葡萄酒风格的形成。但无疑,气候的权重在这其间占的比重极大,很多时候媒体鼓吹所谓“人定胜天”的感人口号,其实真的很无力,葡萄酒的本质是葡萄的一种农副产品,而千百年来农业终究还是“靠天吃饭”。如何顺势而为应对全球变暖,逐渐成为西班牙酿酒行业近年来常常讨论的主题。 时代的选择 葡萄树作为农作物的一种,不同葡萄品种需要种植在它们适应的气候条件,但是现在由于全球气候变暖,气候不稳定,对葡萄树种植影响巨大,对于果农而言更多的是直接影响其经济收益。 各葡萄品种生长季平均气温 图片来源:Variedades de uva [...]

来自新西兰的那顶绿帽子

2023-11-08T09:39:39+01:002022-10-30|

隐藏菜单 葡萄酒的世界光怪陆离,总有太多说不太清楚的事儿。但这次,我要挑一个大概率能说清楚的,就是新西兰长相思(Sauvignon Blanc)这个单品在化学上的巨大成功。说真的,我也不知道蘑菇姐是怎么知道我可能知道的。但她的约稿就是那么单刀直入:“不同风格的长相思来一碟?” 长相思葡萄 图片来源:fr.m.wikipedia.org 于是,我也没理由扭捏。多年整理的《新西兰长相思的化学报告总结》就这样交了公,也希望让大家看完能秒懂新西兰长相思在全球的成功故事。 化学杀 早在2016年的世界长相思大会上,新西兰人就提出:马尔堡长相思酿得好,全靠吡嗪(Pyrazines)和硫醇(Thiol)两件宝。你要是除了长相思,还同时喜欢:重烘咖啡,爆米花,烤肉和啤酒。那么恭喜,你可以现场摘了长相思爱好者这顶“绿”帽子。因为科学已经证明:在以上食物和饮品里都含:硫!醇!而你的新帽子叫:硫醇爱好者(Thiol Lover)!就在那个时刻,我醍醐灌顶:原来新西兰人的研究成果,已经来到了化学层面;而我们盲品人则是输在了想法上。那让我们,赶紧来了解一下硫醇和它的一些特性。 庖丁解“硫” [...]

2050年,经典葡萄酒产区都将消失?

2023-11-08T11:32:06+01:002022-10-26|

一点闲话 气候变化是个非常庞大,却与农业特别有关联度的话题。一直想就这个话题写点儿什么,但一直没有动笔。今天看到业内相当有影响力的知味在其视频号“赏源”上推出的视频,将一个流传广泛的错误科学结论,作为观点引用。这个视频流传性还挺高,为避免更多的以讹传讹,急匆匆行文以正视听。随便排了个版,见谅。 去年某日,邻村的美国人Jason在脸书上转贴了一条“新闻”,内容是NASA认为全球气候变化是谎言。Jason帖子下面,有脸书的自动提醒“该内容有不实成分”,也即:“NASA认为气候变化是谎言”这句话本身是谎言。下面跟帖的一众Jason友人,跟Jason一样都是共和党的信众,纷纷慷慨陈词斥责脸书不要脸以及不可信,被民主党买通了。纳闷之余,我登上了NASA的网站,找到NASA关于气候变化以及温室效应的官方陈词,并将相关内容跟贴到了Jason的这个帖子上,证实NASA并没有认为气候变化是谎言。这个过程只花了两三分钟,但受过高等教育、持有律师执照的Jason并没有直接查证。过了没多久,看到Jason针对某地下超级大雪发的另一个帖子,大意是“你看此地竟然下雪了,全球还在变暖吗?”本文的意图并不在于支持或反对气候变化的某种理论。其实科学界对气候变化的许多理论尚未达成一致:NASA的观点代表了其中一方,即和二氧化碳排放量有关的温室效应使然;但是总体来说,对于气候变化的研究和气候模型的建构都还是新兴学科,有兴趣的读者可以到知乎上搜索“全球变暖是骗局吗”,作者梅塔的回答。在扔出了很多文科生不明觉厉的名词、解释以及理论后,作者如是说: 全文请看:https://www.zhihu.com/question/19595131/answer/132234907 关于全球变暖,或者气候变化,葡萄酒的学术界也没有闲着,并且也有学术争端。2012年,Lee Hannah等作者发表在核心刊物上的文章《Climate change, wine, and conservation》就因为对Jones等人2005年发表的数据有误读,而得出到2050年,现有许多葡萄酒产区将难以为继的结论。虽然说当下气候变化对葡萄酒产区形成的挑战是赤裸裸的现实,但Hannah等人将现有葡萄品种在主要产区的生长温度概况误解为现有葡萄品种在主要产区的生长温度极限,并就此推导出结论。就好比用“小明在A城市生活了40年,该城市的平均气温在10到30摄氏度”的事实,并用来推断出“小明在B城市将很难生存,因为该城市的平均气温在零下10到8摄氏度。小明的生存温度极限并没有经过验证,就像大部分葡萄品种的实际生存温度极限,尚未有足够的数据能有效说明一样。而事实上,近年的全球暖化趋势,一些产区早已经历了超过Jones所列的过往经验值,葡萄藤产量和品质并未因此下跌。一石激起千层浪,一群学术界的大佬与作者进行了交涉。这群大佬包括很多人比较熟悉的Cornelis [...]

巴罗萨的托斯卡纳

2023-11-08T11:31:20+01:002022-07-26|

  "来一杯巴罗萨的托斯卡纳吧?" 巴罗萨(Barossa),澳大利亚葡萄酒产区的标杆扛把子。托斯卡纳(Toscana),意大利葡萄酒的绝对经典。以往,这两个地方除了似火的骄阳,似乎也没什么直接关联。但现在,桑娇维塞(Sangiovese)自信满满地把两者联系到了一起。 桑娇维塞 图片来源:Wine-Searcher 无论是巴罗萨,还是麦克拉伦山谷(Mclaren Vale),又或者是亚拉山谷(Yarra Valley),类似于桑娇维塞这样的非主流品种(针对于澳大利亚本国而言)屡见不鲜。 甚至连埃塞提克(Assrytiko),内雷罗·马斯卡雷瑟(Nerello Mascalese),宝加斯科(Bogazkere)这些难念难记、甚至闻所未闻的品种也进入了澳大利亚酿酒师的酒窖中。它们异军突起,在澳大利亚葡萄酒产业中成为了齐放的百花。 [...]

“香爆了抹稀泥”-骨灰级极客的倾情长文(近两万字)

2023-11-06T12:42:45+01:002022-06-09|

前言 有些品酒会,无论代价多高,总是会想参加… 有些村子的酒,不知道好不好喝但都想试试…Chambolle对我来说似乎有一种莫名的引力,彷佛前世的我住过那里似的… 所以... 我的微信号:chambolle-musigny我的微信ID:Musigny_GC 我的LINE ID:musigny.com 我的部落格: https://mychambollemusigny.blogspot.com/ 醉爱香波蜜思妮 [...]

刘琳MW:2021波尔多期酒报告

2022-06-01T16:44:47+02:002022-05-23|

2021年份的波尔多期酒品鉴,从3月18号开始到5月20日结束。大部分酒款在四月中到五月中完成品鉴,当中感染了新冠,不得不延期十天。 除前往酒庄品鉴之外,我也参与了波尔多不同的产区协会、名庄联盟、三家大盘商(negotiants)以及六家酿酒顾问组织的专业品鉴,大部分酒样都经过了2-4次不同阶段、不同场合的重复品鉴,以求确凿;即便如此,在不同场次的品鉴,有时有一致性,有时同一款酒差别明显,期酒的不稳定性,可见一斑。今年,这不稳定性比往常更为明显。 我早年也把我对期酒品鉴的态度告知过大家,简单重复下就是:仅供参考,劝君不用入戏太深。之所以我坚持品鉴期酒,也把这个过程当作积累和学习的一段经历,因为还是可以掌握到很多一线最前沿的情报,并跟瓶装酒进行对比。 基于1000个左右的酒样,和几十个采访,我给出以下报告,希望比较全面地提供角度给读者,并以85分为界限选择了317个酒款(具体酒评将在5月31日前陆续在网站分批刊出)。 具体酒评请参考网站www.winemaniacs.club。目前针对消费者,所有酒评为免费提供,也让读者对我的酒评有一个评判后,再决定是否有参考价值。从业人员需要对我的评分或文字进行商用的,请自觉购买年费会员,以支持这个人嫌狗不爱的职业。 2021年份的先天条件 连续三个大年之后,2021来得猝不及防。这一年份的波尔多可谓多灾多难,春季霜冻,夏季湿冷。我们在更内陆的卡奥也一样每天忧心忡忡,攒紧拳头期待明天会更好。正琢磨着是不是又是一个像2013一样的世纪大烂年时,9月终于出现了转机,天气好转,并延至10月。到了成熟的关键期,一边要追求阳光下酚类物质成熟最大化,一边要面对霜霉病威胁进行取舍,是大多数酒庄不得不面对的抉择。 关于气候报道,ISVV每年都有翔实的数据可供查询,有兴趣的极客可以前去探访,作为一个基础考量。但仅仅是基础考量而已,因为具体到每一年份,每一酒庄,都有很多变量需要考虑。 我们应该从酒款的实际表现追溯原因,而不是本末倒置,先用理论衍生出理论,并拿固化的理论去套用酒款的表现。毕竟,给近11万公顷(2020,CIVB)的大产区套用笼统的概括,无异于蚍蜉撼大树。 说到这里,每一年也有很多“理论”,比如XXXX年是赤霞珠年或者美乐年、品丽珠年,或者这种风土今年最牛X,究其原因,无非是看谁嗓门儿大、掌握话语权。 [...]

波尔多期酒知识要点小结

2023-11-06T12:43:31+01:002022-04-22|

何为期酒? 期酒,顾名思义,就是葡萄酒期货,法文名字为“en primeur”。期酒制度建立于17世纪初的法国波尔多,后也被其他产区效仿。波尔多期酒交易安排在葡萄采收后的次年春季三月底四月初,提前预售还在桶里熟成的葡萄酒。买家先行付费,葡萄酒完成熟成后,一般12-18个月后提货。预售时,各酒庄会分不同批次进行发售,第一批次通常量比较小,试探市场反应后安排其他批次的发售。 图片来源:视觉中国 更早在二十世纪六十年代以前,也有不少酒商在葡萄还没采摘时,就已经开始购销行为,法文称为"sur souche"。如果说en primeur定的是娃娃亲的话,sur souche就是指腹为婚了。1961年和1969年是最后的两次sur souche预售,前者虽是极好的年份,但终因收成过少无法满足订单需要,后者则在收获期饱尝雨水困扰,大大影响了葡萄酒的质量。此后,这种对买卖双方而言均为高风险的投机行为自然终止。 哪有期酒? [...]

刘灵伶和刘琳四手联弹:马尔贝克日

2023-11-06T12:42:04+01:002022-04-17|

一年一度的4·17马尔贝克日(Malbec World Day)又到了,这是阿根廷酒协(WOFA)设立的节日,起源于2011年,今年为第12届。全世界很多有马尔贝克的地方也都会趁机推广,反而是法国的卡奥一直仿佛置身事外。此篇文章由刘灵伶和刘琳分别撰写阿根廷和卡奥部分,也称“乐乐乐乐乐的马尔贝克日“。 墙外开花的阿根廷 今年的主题是“Malbec Argentino's Got Range”——阿根廷马尔贝克的风情万种。 阿根廷的马尔贝克葡萄 图片来源:INV [1] [...]

酸了吗?我酸了。

2023-11-06T12:48:23+01:002022-03-21|

“单宁,酒精,酸度,构成了葡萄酒的酒体。”这是大多数人初学品酒的入门话术。虽然酒体的构成可能比这三者来得更复杂,但毫无疑问,这三元素无疑是最出挑,最明显,最直接能被感官所探察的。 葡萄酒中的“元素” 图片来源:winefolly.com 酒精最好理解,全世界人都知道啥叫喝高了,那是因为酒精作祟。单宁么,喝过茶的人不会陌生那种干涩刮舌的质感。唯独酸度,也许是国人相对陌生,且最难以接受的葡萄酒元素之一,看看早年的国饮——红酒雪碧,便可知晓一二。 西班牙也有可乐兑红酒国饮——Calimocho 图片来源:Youtube, Toma Sessions 那么葡萄酒为什么酸?什么能够影响葡萄酒的酸? 姿态各异的酸 葡萄酒酸,是因为葡萄酒的确含有多种多样的酸,其中酒石酸,苹果酸,柠檬酸和乳酸含量最为显著【1】,且对于感官影响最大。但多数人对于酸和酸度的理解有误,认为酸的含量越多,葡萄酒的感官酸度就一定越高。业界往往通过两个指标作酸度和总酸含量的指示:pH和TA。pH(酸碱度)大家应该不陌生,它的理化指标介于0到14之间,当数值处于7,则表示pH为中性,低于7则是酸性,高于7则是碱性。绝大多数葡萄酒介于pH2.8与4.0,属于酸性,pH越低,感官越酸,反之亦然。 [...]

天然甜酒:飞扬在艳阳下的甜美

2023-11-06T12:46:30+01:002022-03-08|

我号将陆续把刘琳MW早年发表在其他刊物上的部分文章,更新调整后刊发在录酊记。本文2015年初次发表在RVF葡萄酒杂志,希望内中信息能对读者朋友们有些帮助。 历史悠久的“天然糖” Vin Doux Naturel(下文为“VDN”),通常从法语原文被译为“天然甜酒”,可究其根本,甜度并非来自天然。同其他加烈酒一样,“天然甜酒”通过人为加入强酒精(VDN添加酒精为96%左右),抑制酵母的活跃度,从而终止发酵过程,来保留葡萄中尚未发酵转为酒精的葡萄糖,使其成为甜酒。在法国原产地,南部的露喜龙(Roussillon)是最主要的产区,产量约占全国VDN总产量的90%。这跟加烈工艺在露喜龙的历史渊源、自然环境以及政府扶持密不可分。说到VDN,一个人物不能不提: 阿诺杜斯·维拉诺瓦(Arnaldus de Villanova,Catalan语, 法语为Arnaud de Villeneuve)(1240-1311)。维拉诺瓦是物理学家、药学家和宗教改革人士,在蒙彼利埃大学教过药学,同时是阿拉贡国王的御医。 [...]

刘琳MW:2020波尔多期酒报告

2022-04-07T17:46:44+02:002022-03-01|

2020年这会儿,大家都未曾料想到今年还要继续逆流而上。不过今年的期酒品鉴,比之去年,组织者也更有经验,在方方面面都作了各种努力,让全世界更多人能品鉴到期酒。许多酒庄今年寄送的样品超过了2000套,但也有不少酒庄选择不寄送样品到海外,品鉴必须亲自前往酒庄。 出于期酒本身的天然不稳定性,和今年新冠继续影响组织细节(每个品鉴者的时间限制比正常年份严苛,一些集中品鉴的样品量减少),今年品鉴的时间成本相当高。 我本人也有因为法国第三波封城关闭托儿所,不得不在家撸娃三周的客观现实需要面对。所以,在有限的时间中,我只能作了战略性的调整:参加集体品鉴并采访酿酒顾问了解年份概况,选择与交易市场上比较活跃、或者近年有杰出表现的黑马酒庄作重点品鉴。目前一些酒庄的样品还在安排品鉴中,预计5月底到6月初完成。 所以,本人今年的品鉴不会是一个完整的品鉴。有兴趣了解我品鉴范围之外的酒样表现或者其他酒评机构意见的,建议参考法国本地的权威品鉴机构。我个人会比较倾向于Bettane+Desseauve,以及RVF等。这个提议,是基于对海外样品稳定性的疑虑。样品稳定性,即使在酒庄品鉴中,也经常面临出现状况,需要重复开新酒的问题,更别提长途旅行后的酒样了。 本文将对年份作一解读,并给出一部分品鉴词,和一部分酒的评分。 Derenoncourt顾问集团的集中品鉴(图片来源:刘琳) 对于天气的解读 关于天气的年份报告很多媒体都有报道,我这里也不赘述细节。简单概括,就是:成长周期普遍提早2-3周(早春、早熟),春季及夏初湿暖天气导致霜霉病,夏季持续干热,采收季九月下旬有降水。这一年的天气条件,对葡萄藤散发着非常困惑的信号。 对于天气,最重要的是解读对葡萄酒的影响: 2020年份划重点: [...]

蹚一个酒评人的浑水

2022-04-07T17:45:34+02:002022-03-01|

二月底,葡萄酒大师学院(IMW)的官宣一出来,加之我有酿酒和品鉴的背景,有不少国内的酒商邀约合作,也有谈开网课,和合作建立葡萄酒教育平台的。 思量再三,觉得做什么都不太合适。人家注重的都是IP的品牌效应,葡萄酒圈那么小,出了圈也就是家里的七大姑八大姨会为你点个赞。按照MW的收费标准,我也不知道能不能让这投资物有所值,收低了又自觉在扰乱市场。总而言之,尴尬。 官宣时用的照片,刷屏时不少人以为我早走了一步。(图片来源:刘琳) 其实在过去两三年里,就有很多朋友问过我将来的打算。在相当长的一段时间内,我的回复是,虽然不是很明确想做什么,但是很明确不想做什么,比如酒评。虽然喜欢喝酒,但笔头实在很懒。现在网络信息那么多,写了也不知道有几个人会看。 让我突然180度大转弯的,是今年因疫情来不了波尔多品鉴期酒的几位朋友,委托在地品鉴。所以,本并没有打算品鉴期酒的我,受托后开始联系酒庄,已是六月中的事了。忐忑用邮件扫了遍波尔多网络,怕因为接洽时间太晚吃闭门羹,没想到大家都非常欢迎。 报告写得七七八八时,问了几家媒体是否有发稿意愿。反正怎么都是写了,不如扩散。这脑门一拍的决定,一拍即合。间中也征询了几位进口商朋友的意见,大多也持肯定态度。闲谈中,进口商也提到有需求发掘和培育新产品。突然意识到,其实市场有“酒评”这个需要。 在勃艮第酒农Perrot-Minot家品鉴(图片来源:刘琳) 但是,如果真能令人信服地建立起“酒评”的品牌效应,需要的是整个市场的认可,而不是单独服务于某个平台,后者限制多于空间。闲云野鹤了十几年,觉得独立自由是真财富。这也是为什么我选择了“单挑”的形式,放飞自我。 我也注意到中文葡萄酒媒体,原创内容的影响力还相对有限。在体量上有话语权的网红,又因专业知识配备被业内人士唱衰。跟大姐头Sally聊起我的打算时,她向来的坦诚直击人心:“你看看葡萄酒圈子里头,阅读量高的要不是怼人的,不然就是特别low的!”大姐头上一次直击人心的时候,是说到我家的飞利浦,“他好丑啊!”这也是为什么,在需要听真话的时候,我总想问问Sally的意思。 Ironically,虽然大姐头好言相劝,我也并没有悬崖勒马。还是抱着试一试也无妨的态度,以“有明确的个人观点,有实用的信息,读来也不太费力”的自我标准,写了几篇论述,并将此精神贯彻到期酒报告的一系列文章中。发文后,加上其他平台转发,阅读量大部分总计在12,000-15,000的区间,还算不错。刚起头,现在下定论还为时过早。这阵子,一直有新的平台来接洽转发,也有农大的教授前来询问些更详尽的细节(恕我尚未全部回复),以及很多认识或不认识的读者给留下鼓励的留言,挺受鼓舞。 [...]

汝拉Jura:想不出题目的产区

2023-11-06T12:45:06+01:002022-02-28|

最近一年来争议最多的酒庄除了Arnoux Lachaux,蓝天白云绝对能排得上号。这家位于汝拉(Jura)产区的小酒庄Domaine des Miroirs,俗称镜子酒庄,恰如一面镜子般,反射出近年来少数“酒农“酒庄价格的飞速攀升。最新的价格已然突破了1000欧元一瓶,即便是放眼全世界,也绝对能排进“哇,这酒也忒贵了”的榜单之列。 Domaine des Miroirs的蓝天白云酒标 图片来源:LPV论坛 除此之外,汝拉产区的Pierre Overnoy、Domaine [...]

摩泽尔心形剪枝的细节补充

2023-11-06T12:45:38+01:002022-02-25|

关于摩泽尔(Mosel)心形的剪枝方式,前几天我们在视频号上发了剪枝的步骤示意。 以下也补充一些细节:这种剪枝方式,可以追溯到古罗马时代。作为超级大斜坡上单桩式(Single Post)架型的人类智慧选择:剪枝后拗成心形大大减轻了工人上下斜坡的劳动力要求(水平作业而非垂直上下坡作业)。 图片来源:  Moselwein e.V./Ansgar Schmitz 同时,也可最大限度地保留产量。也有一些酒庄会保留三条枝(而不是两条枝),以求单位面积内的最高产量。这种留着“小三”解闷儿的三心二意剪枝法,直到90年代也并不鲜见;而一些老藤,至今也会用到,以尽可能提高其本已有限的产量。而中世纪时期的墓碑上,甚至会在一颗心上端再凹凸一次,拗成心心相印方才罢休。 图片来源: 罗马统治时期摩泽尔河、萨厄河和鲁尔河的葡萄种植纪念碑 [...]

一名盲品冠军的瞎喝指南

2023-11-06T12:47:06+01:002022-02-07|

我们常常觉得盲品只属于那些天赋异禀的品酒师们。他们有着如猎犬般的嗅觉敏感度和对每款酒的惊人记忆。他们说出正确答案仿佛信手拈来。其实不然,每个人通过训练(游戏)都可以成为一个很好的盲品家。盲品其实是一个非常有趣的游戏,平时朋友们聚餐的时候,你朋友神秘兮兮地掏出一瓶看不见酒标的葡萄酒。当你喝过之后能够正确无误地说出葡萄品种、产区、生产国、年份甚至酒庄时,实在是一件非常帅气的事。 1976年,Steven Spurrier先生举办了一场美国酒对法国酒的盲品比赛:“巴黎审判”。该事件被翻拍成电影《酒业风云》( Bottle Shock) 图片来源:Everyman's Library 最简单的盲品方式,我们叫做一鼻子盲品。请你尝试用正常的语调读出下面这句话:“大河向东流啊~ 天上的星星参北斗啊 ”,是不是音调脱口而出?因为你对这个《好汉歌》曲子太熟悉了。 [...]

刘琳MW期酒荐酒(上):陈年潜力股

2021-12-01T19:02:10+01:002021-11-29|

上乘的波尔多之所以经典,于我,少不了其陈年潜力。所谓陈年潜力,无非:天生胚子好,岁月虽不饶人,Ta也不会饶了岁月,百转千回,历久弥新。 就好比波尔多的头脸人物:Christian Moueix (图片来源:Moueix) 虽然新兴风潮崇尚简洁明快、快品即饮的葡萄酒风格,但若要在二级市场上能长期作为硬通货流转,陈年潜力也是对收藏者们的最起码保障。期酒或新酒品鉴,陈年能力的判断相当重要。什么样的酒算是好胚子,不仅涉及技术判断,更是美学审视。 从技术角度而言,酸度、单宁、果实的质与量是主要的考虑因素。 000000000000000000 00000000000000000000000000000000000000 (图片来源:刘琳)   [...]

记一个改写葡萄种植历史的小混蛋

2021-12-01T18:57:58+01:002021-11-26|

葡萄园中的“魔鬼” 本杰明·富兰克林曾经说过:好的葡萄酒证明了上帝希望我们幸福。那么,根瘤蚜的出现则证明了魔鬼的存在。 这种葡萄藤的不治之症,于150多年前席卷了整个欧洲,如黑死病般令人束手无策。它颠覆了传统的葡萄种植理念,整个行业因此被重新洗牌。1863夏季的某日,在法国罗纳河谷南部的一个葡萄园内,农场主发现部分葡萄藤的叶子如遭受旱灾一般开始发黄、枯萎,整个葡萄园失去了往日的生机。正当农场主一筹莫展时,同样的事情在法国南部无数庄园中反复上演。 此时,牛津大学的昆虫学家和生物学家JO Westwood收到了一份布满了淡黄色的小虫和虫卵的枯黄叶子。作为第一个见到根瘤蚜真面目的人,Westwood教授并没有意识到它们将对整个葡萄酒行业带来毁灭性的打击。 被根瘤蚜虫感染的葡萄叶(图片来源:Entomology & Plant Pathology, Oklahoma [...]

马尔贝克不是阿根廷本地品种之光,特浓情才是。

2021-12-01T18:41:33+01:002021-11-26|

初来乍到 1551年,西班牙殖民者将欧洲葡萄传到了阿根廷。当时,他们带了葡萄插条、葡萄干和葡萄籽。插条种出的还是原来的葡萄品种;但葡萄籽种出来的却是新品种,成为了阿根廷的初代本地葡萄。 葡萄传入安第斯地区的年代和路径(图片来源:Gade, D. W. (2005) [1]) 殖民时代,西班牙对诞生在美洲的欧裔生物有个专用称谓—— criollo(阳性)/ criolla(阴性)。拉美出生的西班牙裔,叫克里奥尔人"Criollos";拉美种出的新品种葡萄,叫克里奥拉葡萄“Criollas”。对于西班牙当局来说,它们都是拉美“本地的”,都不如母国土生土长的。(当时一些克里奥尔人指出,西班牙当局对待他们就像对待"卑贱的奴隶"。[2]) 从葡萄籽种的,到后来杂交的,出身拉美的本地葡萄,历经几个世纪的选择,家族日益壮大,满足了欧洲移民对葡萄酒产量和风味的基本需求。其中最出圈的就是特浓情(Torrontés,也可音译成特伦特斯)。 [...]

葡萄酒投资比价哪家强?

2021-12-01T18:05:45+01:002021-11-26|

性价比为何物? “性价比”或者投资比选,是不少读者期待但是又很难切入的点。 几年前我在归普主持过一个法国西南的品鉴,跟大家说西南可以找到很多性价比不错的酒。其中有一款出口价3-4欧元的IGP,也有十几二十欧的法定产区酒款。有听众就不解,这怎么还叫“性价比”,IGP可以找到一欧不到的,二十欧出口价都可以买到波尔多列级庄了。我关注的是品质,ta关注的是供应链某些环节赋与的“档次”。一瓶La Tache,如果有餐馆在现下卖到700欧/瓶,就有人会趋之若鹜,觉得捡到了天大的便宜;也会有人觉得,300欧以内有一大波具有同样愉悦度的酒可以选择,花同样的钱,买一送一还有找零;还会有人觉得,花三四十欧去买最上乘的薄若莱(Beaujolais),那才叫划算;而俄罗斯人会一脸唾弃地把手一摊,十欧元不到买一瓶伏特加,傲娇买醉。 大家对“性”的定义不一致,导致了这个语境上的不对等,而关于“性”的话题从来都一言难尽。 同志,不来一杯吗?(图片来源:The Drinks Business) 涉及的终极问题,无非是品牌影响力(无论是一款酒、一个产区还是一个门类)、品质及消费者对品质的认知能力、消费者购买动机、消费场景等因素综合作用、此消彼长的加权。鉴于众人无法调和的性幻想,不可能完整覆盖所有读者对性价比的需求。故而我在酒评时,仅会略微触及此类推荐,并表以动因。但后台或者朋友圈经常会有朋友询问这一环节,今天就拿出来专门行文。此文重点推荐三个国际平台,大家可以根据各自的不同需求,动动手查讯相关信息。 LIV-EX [...]

传说中的抗氧化之王:花青素

2021-12-01T17:36:58+01:002021-11-26|

主编的话: 葡萄酒之所以那么引人入胜,就在于对ta的解读可以千人千面。理性而克制地剖析葡萄酒的内涵组成,是科研男朱简难以回避的宿命;也给葡萄酒爱好者指出一条知其然、也知其所以然的路径。 花青素是著名的“传说中的抗氧化之王”,其实抗氧化功能并没有那么显著。但ta却有很多其他一些冷知识,请看大屏幕。 ——刘琳MW 这一切要从远古时期说起... 裸子植物像产卵生蛋的动物们一样,产生并释放大量孢子,从而将大量后代散播至各处。但是在长久的打怪升级中,一些植物和动物发现“优生优育”才是真,于是大自然中出现了受精卵这种培养高质量后代的模式,比如现在常见的被子植物会孕育种子。 栗子就是一种常见的被子植物(图片来源:视觉中国) 裸子植物释放的孢子数量多、重量轻,所以可以轻松地飘向远方;但被子植物的种子寸步难行。被子植物为了防止内卷的情况,想尽办法让自然界中的动物们达成契约。植物开出香香的花朵,结出甜甜的果实,给动物们营养的来源。动物们则会传播花粉和种子。 甲方乙方傻傻分不清楚(图片来源:视觉中国) 视觉动物 [...]

巴罗萨的托斯卡纳

2022-04-04T17:08:50+02:002021-11-26|

主编的话: 风水轮流转。自中澳贸易战波及葡萄酒关税,澳洲葡萄酒的出口量锐减。受伤的不仅是澳洲生产商,更有中国的许多澳洲酒商。我们无法主宰一切,但我们可以换个角度看世界。在这贸易寒冬,让我们将录酊记的第一篇专栏投射到澳大利亚。希望这一丝和煦的光线给冬日带来些许暖意;也让我们在按下暂停键的同时,看一看澳大利亚葡萄酒的非主流色彩。事实上,除了澳洲,世界上许多产酒国也开始兴起小众品种的热潮;而主要市场的贸易链,特别是侍酒师们,也对小众品种展现出极大的兴趣。他山之石,可以攻玉。希望这样的一篇文章能够给国内的葡萄酒生产者、贸易商一些启发,也给消费者们带来些更丰富的认知。冬日从不缺席,春天总会到来。 ——刘琳MW "来一杯巴罗萨的托斯卡纳吧?" 巴罗萨(Barossa),澳大利亚葡萄酒产区的标杆扛把子。托斯卡纳(Toscana),意大利葡萄酒的绝对经典。以往,这两个地方除了似火的骄阳,似乎也没什么直接关联。但现在,桑娇维塞(Sangiovese)自信满满地把两者联系到了一起。 桑娇维塞(图片来源:Wine-Searcher) 无论是巴罗萨,还是麦克拉伦山谷(Mclaren Vale),又或者是亚拉山谷(Yarra Valley),类似于桑娇维塞这样的非主流品种(针对于澳大利亚本国而言)屡见不鲜。 甚至连埃塞提克(Assrytiko),内雷罗·马斯卡雷瑟(Nerello [...]

刘琳MW:教皇新堡干红2018年份报告

2021-12-01T14:54:20+01:002021-11-26|

第一次地毯式品鉴教皇新堡是2012年份。间中因工作备考之余难有闲暇,间断过两个年份的产区整体品鉴(分别为2015和2016年份,只作了部分酒庄的品鉴)。前后只去过十几次产区,不敢夸口对产区了如指掌,写2018年份报告全靠勤来补拙。 去年底开始,突破重重防疫险阻,针对2018年份往返产区,泡了两周。进行了集中水平品鉴,采访了表现最出色的酒庄并作了垂直品鉴,约谈了几位主要酿酒顾问、酒农联合会技术部门的老法师、种植专家以及地质学家,以期尽可能全面详实地报道该年份。 在此,也特别鸣谢在家独孤撸娃的队友程序猿先生。教皇新堡在内,整个隆河产区的报告一共跑了七次,一去就是四五天。不会做菜的程序猿不仅心含感激地吃完了脖子上的每一个大饼,也在关键时刻夯实了父爱如山、爹味十足的形象。借着父亲节节气仍在,爱屋及乌,谨以此文献给全天下默默父出、奋勇撑起半边天的队友们。 (图片来源:脸书账号如图) ---- 言归正传的分割线 ---- 气候特征:春季湿热、夏季干热有降雨 根据酒农联合会 (注:法文原文Syndicat,有别于Union,酒商联合组织) [...]

2050年,经典葡萄酒产区都将消失?

2022-05-21T17:59:52+02:002021-11-26|

气候变化是个非常庞大,却与农业特别有关联度的话题。一直想就这个话题写点儿什么,但一直没有动笔。 今天看到业内相当有影响力的知味在其视频号“赏源”上推出的视频,将一个流传广泛的错误科学结论,作为观点引用。这个视频流传性还挺高,为避免更多的以讹传讹,急匆匆行文以正视听。 去年某日,邻村的美国人Jason在脸书上转贴了一条“新闻”,内容是NASA认为全球气候变化是谎言。Jason帖子下面,有脸书的自动提醒“该内容有不实成分”,也即:“NASA认为气候变化是谎言”这句话本身是谎言。下面跟帖的一众Jason友人,跟Jason一样都是共和党的信众,纷纷慷慨陈词斥责脸书不要脸以及不可信,被民主党买通了。 纳闷之余,我登上了NASA的网站,找到NASA关于气候变化以及温室效应的官方陈词,并将相关内容跟贴到了Jason的这个帖子上,证实NASA并没有认为气候变化是谎言。这个过程只花了两三分钟,但受过高等教育、持有律师执照的Jason并没有直接查证。过了没多久,看到Jason针对某地下超级大雪发的另一个帖子,大意是“你看此地竟然下雪了,全球还在变暖吗?” 本文的意图并不在于支持或反对气候变化的某种理论。其实科学界对气候变化的许多理论尚未达成一致:NASA的观点代表了其中一方,即和二氧化碳排放量有关的温室效应使然;但是总体来说,对于气候变化的研究和气候模型的建构都还是新兴学科,有兴趣的读者可以到知乎上搜索“全球变暖是骗局吗”,作者梅塔的回答。在扔出了很多文科生不明觉厉的名词、解释以及理论后,作者如是说: “全球变暖不是一个信条,谈什么我们相信气候变化是肤浅的,气候变化是科学不需要相信。这么(注:目测应为‘门’)学科很年轻,暂时没有能力提供全部的答案。相反的,也不能因为它不能提供全部的答案就去全盘否定它。我们需要一个健康的怀疑态度,就和对待其它学科一样。持有这个态度的必要前提是多去了解事实和进展,而不是跳进一个圈子,相互取暖,然后自我感觉良好。当然这很难做到。” 全文请看: https://www.zhihu.com/question/19595131/answer/132234907 关于全球变暖,或者气候变化,葡萄酒的学术界也没有闲着,并且也有学术争端。 2012年,Lee [...]

2021,一个雪上加霜的年份

2021-11-30T18:15:39+01:002021-11-26|

霜冻并不是什么新鲜的题材。尤其是一些纬度偏北、地处易冻地带的产区,几乎年年都没落下过。 但2021年的霜冻,其杀伤力之强、打击面之广,却是始料未及的。尤其在全球主要市场英国脱欧、美国发起关税战、以及新冠病毒的连环夹击下,让今年的霜冻显得额外冰冷,也为接下来的法国葡萄酒市场走势增添了更多的不确定性。 今年又是个早春,大多数的欧洲葡萄产区又比往常提早两三周踏入春天,跟去年差不多。而频繁光顾的早春,让“往常”这个副词显得有点尴尬。 对于植物来说,早春意味着早发芽。早发芽,就意味着霜冻的风险陡增。 4月7日,我比利时的邻居给我发来了一张来自布鲁塞尔降雪的照片,图中是玉兰花压雪开放的奇景。这样的类似奇景,上周的欧洲并不鲜见。很多地方,在前后几天内,经历了三十摄氏度以上的温差变化。我也将前几天还穿着短袖凉鞋、擦着防晒霜的女儿,又包得严严实实,重启寒冬腊月模式。 对于普通消费者而言,这只是一个快进了一轮四季的奇异春天。对于农民来说,却是事关饭碗的“孽缘”。 寒流影响集中在四月六日、七日和八日,欧洲很多地区都降到了零下,并直逼或者超过了新芽生存的警戒线。受灾的不仅仅是葡萄园,也有大面积的果园和菜园。 勃艮第产区报道,一些地块的最低气温到了零下8°C,波尔多产区观测到了零下5°C的最低气温,甚至和暖的南部产区,也未能幸免。刚冒出的嫩芽,在霜冻持续三天,尤其是后两天的打击下,回天无力。 勃艮第的一片红光(图片来源:Vincent Dancer) [...]

中餐配酒:伪命题还是新浪潮?

2021-12-14T17:23:26+01:002021-11-26|

采访有点多, 文章有点长。 内容还不错, 重点有加粗。 读完全文需14分钟。 几乎每一个对中国市场不太了解,但又有志于开拓中国市场的酒农/酒商,都在中餐配酒的话题上无法自拔,并坚信他们的酒可以配中国的菜。记得刚刚认识我家程序员时,他一往情深地认为卡奥的酒特别配四川菜。 很多对配搭中餐充满想象的外国友人,甚至都没有来过中国;而对中餐的认知,往往局限于西化的中餐馆里那些“北京汤”或者“柠檬鸡”之类的神奇菜式(注:神菜因国家不同,也不尽相同)。他们有所不知,正是这样的菜,才将千万个在家饭来张口的留学生们逼成了一代厨神。 对于大多数中餐厅而言,仅上菜模式就抹杀了许多配酒空间。冷菜n小碟,热菜n大碟,点心/面食,分段一哄而上的传统上菜套路,让同时上桌的菜式汇集了五湖四海的诸味杂陈;而出热菜时,常常前一个才刚落地转上一圈,后一个就已杀到台前,一种卯着劲儿冲击吉尼斯记录最快出菜速度的生猛。讲究趁热吃的,光吃菜就得上气不接下气,哪里还有时间配酒。 而酒在传统中国餐桌上的主要角色,是“氛围组”:济济一堂,频频举杯,喝个热闹。 有人觉得中餐西吃是调整餐酒角色的主要手段。2000年前后,上海陆续有餐馆开始尝试中餐西吃。那会儿的卖点主要在于“分菜”,有服务生将菜肴分包到户,卫生又省力。在相当长的时间里,并没有推动中餐配酒的发展。 [...]

WSET到底是个什么玩意儿?

2021-11-30T18:07:38+01:002021-11-26|

鼠年的葡萄酒教育可谓困难重重,先是新冠,之后是WSET在中国的“停业整顿”。一个应该跟随新兴市场繁荣富强的行业,突然踩起了急刹。WSET在中国按下暂停键后,许多葡萄酒学校纷纷推出自己的救火课程。火烧眉毛,要做点儿什么也是正常的自救反应。但从无到有建立一个全新课程去取代WSET,并不是靠打中国牌、长长中国人的志气,就能手起刀落,应运而生的。 全球主要葡萄酒市场中,一提到教育,都少不了英国葡萄酒和烈酒基金会(Wine & Spirit Education Trust,简称WSET)。 作为一个老牌的葡萄酒教育体系,依托证书为框架,WSET成功地将葡萄酒教育做到了内容的全球化和通俗化,并建立了渐进式地吸引爱好者、发烧友、以及葡萄酒从业人员的成熟体系。不例外的,WSET也成为了中国最主流的葡萄酒教育体系。 但关于WSET的论辩,国内葡萄酒行业内一直没断过。对于这个话题的热情,其他市场难以望其项背。 参加过中考高考的成年人都明白,所有标准化的学习,其缺点和优点都离不开标准化。而证书在面对陌生人群介绍自己的场合,是最便捷有效的手段之一,比如找工作时。但是,WSET一样无法逃过标准化的“普适性”与“有限度”这一对天然不可调和的矛盾。 凭心而论,整个国际国内市场上,并不存在能与WSET相提并论的葡萄酒普及教育课程,无论是课程设计、管控,还是市场认可度和现有体量。即便最近WSET在中国管理的规范化细节正在接受政府部门审核,复课无非时间问题;我相信这一江湖地位,在相当长的时间并不会被撼动。 [...]

逢考必过的万金油:critical thinking

2021-11-30T18:03:39+01:002021-11-26|

先做个名词解释铺垫下:critical thinking,翻译起来还挺有难度。直译的话,大约是批判性思考。但中文语境里,“批判”二字又显得过于严苛,给人横眉冷对、唇齿紧绷的即视感。从语义而言,大约就是独立思考能力,或者说是思辩精神。 刚在英国上学时, 第一学期期末考,全班同学有1/3出现挂科,更有甚者六门挂了五门。同学们来自五湖四海,记忆中共覆盖了14个国籍 。 事后总结,挂科的主要原因有二:一是引用他人观点或信息时未注明出处,二是缺乏critical thinking。二者也有些关联。 前者重在养成习惯,为每个观点和信息提供来源和出处,从形式上来矫正并不太困难。时刻牢记“一个萝卜一个坑”,就能完成这项任务。 后者更进一步,用思辩的精神论述自己的观点,并提供有力的佐证。也就是说,从信息的采集,到理解、消化后游刃有余地来阐述自己的观点,都要有独立思考的精神来贯穿始终,并经得起推敲。 Critical [...]

阶梯品鉴室 解读单宁(一)

2021-11-30T15:44:13+01:002021-11-26|

自上期的酸甜探测(该主题还有续篇)之后,这期我们来挑战单宁。 所谓单宁(英文tannin),就是葡萄酒多酚物质中的核心成员,也是葡萄酒“涩味“的主要来源之一。类同案例:茶叶里的”茶多酚“。欲知详情,文末也有轻装干货备用,帮助更好地理解其对葡萄酒品鉴的意义。 大部分葡萄酒消费者,不论传统市场或新兴市场,都少不了饮用波尔多的经历。而对于很多新兴市场来说,波尔多是了解葡萄酒的起始点。这期就用大家比较熟稔的波尔多来谈单宁这个话题,并用同一个酒庄的不同年份来解读。 仗着已过不惑之年,请容我婆婆妈妈再絮叨一下: 希望读者们能用开放的心态,抛开品牌、包装和繁复的葡萄酒专业知识的束缚,去轻松体验味觉的自由。 在味觉探索的过程中,也希望大家记住:口味是会发生变化的。如果一时半会儿还对不上眼,过一阵子也不妨再试试回头草。在对的时间,碰上对的葡萄酒,会是美好的享受。 出于贴近市场的根本立足点,我会着重推荐国内能买得到的葡萄酒。但因常驻欧洲,目前以欧洲产区为主。 郑重声明:本公众号所推荐的葡萄酒,均无利益冲突(conflict of interest)。 [...]

刘琳MW阶梯品鉴室 | 酸甜探测(一)

2021-11-30T15:19:19+01:002021-11-26|

在多如牛毛的葡萄酒品牌中作选择,从来就不是一件容易的事情。而对于新兴市场来说,仅仅葡萄酒非传统饮品,和进口酒酒标的语言屏障两点,就让这本身就已经高难度的选择让人望而却步。 和许多酒评人一样,能把心目中的好酒引荐给读者是最基本的动力源,激励优秀的酿酒人,也是酒评人存在的根本价值。 基于此,如何简化读者的选择过程,我结合自己的经验,作了一些构想。 借此推出“阶梯品鉴室”新栏目,希望能够通过推荐和介绍不同风格的葡萄酒,帮助爱好者、以及有兴趣了解葡萄酒的朋友们明确自己的喜好坐标,或是突破自己的舒适区去尝试些不一样的酒。 “阶梯品鉴室”所指的阶梯,会与单宁、酸度、甜度、酒体等一些决定葡萄酒风格、质地以及品质的主要元素挂钩,让大家探索自己味觉的临界点。 希望读者们能用开放的心态,抛开品牌、包装和繁复的葡萄酒专业知识的束缚,去轻松体验味觉的自由。 在这个味觉探索的过程中,也希望大家记住:口味是会发生变化的。如果一时半会儿还对不上眼,过一阵子也不妨再试试回头草。在对的时间,碰上对的葡萄酒,会是美好的享受。 一些基本的品鉴要点,我也会适时加以解释。 出于贴近市场的根本立足点,我会着重推荐国内能买得到的葡萄酒。但因常驻欧洲,目前以欧洲产区为主。 郑重声明:本公众号所推荐的葡萄酒,均无利益冲突(conflict [...]

刘琳MW2019期酒报告完整版(含品鉴词)

2021-11-30T11:39:08+01:002021-11-26|

期酒品鉴,也就是在酒还没有最终成型装瓶时作的品鉴。期酒品鉴很难做到百分百正确,事实上所有酒评人都有“犯错误”的时候。 犯错误的原因有很多,主要原因不外: 本身酒的状态不稳定; 酒庄提供的酒样未必具有代表整体水平的典型性,这可能跟酒庄的诚意有关,也有可能是技术操作上的限制; 品鉴人本身可能不在状态,或者技能不健全,解读有误。 但期酒品鉴并不因为这些弊端就失去了价值,期酒产业链上一大批人需要仰赖这推行已久的制度,生存并延续。事实上,期酒制度,一直与批评共存。在经济危机来临的时候,也会经历风雨飘摇,而最终总能百转千回,在大环境的起伏中摆回原位。上个世纪七十年代初,期酒制度经受住重重压力,就是极好的例证。 对于产业相关利益方、以及最终买单的消费者而言,选择有经验的酒评人,会提供相对更有价值的参考。但这参考也至少有两个层面需要考量,一是酒本身的品质问题,二是品牌升值潜力,也就是投资回报率的问题。这两个层面有关联度,又不尽然。 期货和其他拍卖市场上活跃的葡萄酒一样,身兼消费品和通货两种属性,所以在期酒投资时,是不是买到“划算”或者“有潜力”的葡萄酒取决于买家对于其属性的定义和期望值。 在很长的时间里,期酒酒评人不外两个层级:帕克,以及其他人等。帕克之所以遗世独立,是其对市场的影响力,将消费品和通货两种属性彻底打通。这个影响力是他实力所致,也是市场推动的,市场也会推波助澜神化其品鉴能力。 罗伯特·帕克(图片来源:网络) [...]

中国口味 & 习得的口味

2021-11-30T11:04:30+01:002021-11-26|

“最近你们中国天气怎样?”在欧洲生活很多年,类似的问题一直没少碰到。碰上心情好、也有时间,就会用尽毕生绝学,抖擞出还没忘全的中国地理知识,给老外们上一堂免费的大师班。其实人家也就是随便问问。 中国口味,跟所有用“中国”做定语的名词一样,说细了都得顶着变身唐三藏的压力。 口味倾向 每个地区的人有着各自的口味习惯。儿时印象最深的一顿饭是在邻省的无锡,因为每个菜里都放好多糖,难以下咽。最后是饿着肚子进场,饿着肚子出场,那还是距家乡杭州不远处。而到了大学里,张政师兄分享北京特产驴打滚时,我们一众南方人毫不掩饰的满脸惊愕,对友谊的伤害程度堪比五仁月饼。 (图片来源:对中餐配酒造诣深厚的樽赏) 饮食习惯和口味倾向是顽固的。我们的成长经历会或多或少地影响选用葡萄酒的决策。对土生土长的中国人来说,葡萄酒是舶来品,酸涩交加的口感是全新且并不愉悦的口感,很少有一见钟情的案例。而餐桌上中国人频频碰杯相敬的社交习惯,也并没有给杯中物留下太多的空间表达自己。 我在英国做留学生的时代,挺喜欢喝智利的“红魔鬼”。那会儿还没有开始任何关于葡萄酒的学习,买酒也只是就近在超市里。简单柔顺易饮,有点残糖来平衡酸涩,可能是培养初学者兴趣的好选择。 (图片来源:网络) 之后把这故事告诉法国的酒评家朋友,他们开玩笑说这将是我的人生污点。这是葡萄酒之于新兴市场的“植入型”味觉经历,和传统市场“习俗型”味觉经历之间的区别吧。 一些国际大品牌会根据不同市场特征,调整葡萄酒的口味。许多超市系的葡萄酒,在投放美国和欧洲市场时,在残糖数量上做文章很常见,同一个品牌在美国市场一般会比欧洲市场甜一些。 [...]

刘琳MW专栏 期酒荐酒(下):大年小年又一年

2021-11-29T16:24:36+01:002021-11-25|

在葡萄酒的语境中,大年,小年,不仅意指产量的丰盛程度,也高度笼统概括了品质的好坏。貌似简明,实则粗暴。像极了被高度笼统概括的“地域杀”:上海人小气、北京人嘴贫,以致于见到慷慨大方的上海人,之类的,都会唏嘘到怀疑人生。 不同葡萄品种、不同土壤、不同朝向、不同采摘时间、不同酿酒细节,等等,都会造就独立于“笼统”之外的个案。关于天气对品质的影响,我们应该关心的重点,是其对成熟度的影响(糖分积累、以及酚类成熟度,尤其是二者的同步或者平衡),可能带来的病害,降雨量的大小和时机。然后是各酒庄如何面对现实,作出采摘的决定,以及如何处理果实的细节。 木桐酒庄采摘(图片来源:网络) 说到大年小年,无法回避全球气候变化的影响。尤其是近年来,气候变化对葡萄品质带来的影响是全方位的。 首先,气候变化并不仅仅是“暖化”,而是不规则并且灾难性天气增多。霜冻、冰雹、山火等等自然灾害也都可能会给年份早早加一层定义; 其次,大热大旱年份并不只是带来过熟的果实、或者过高的酒精度,还有可能让果实成熟停滞,以致于葡萄酒同时兼备“过熟”和“生青”的特质; 再次,酒精度走高的同时,也许酚类物质的成熟并没有跟上节奏,葡萄酒会有不融合的灼热感,并且缺少得体的单宁和果实萃取与之相匹配。   波尔多霜冻(图片来源:Decanter) 这些复杂性,都给从简处理的“大年和小年”概念埋下了许多深坑,也对传统意义上的“大年”定义提出挑战。 [...]

刘琳MW专栏 期酒荐酒(中):向“叶公派饮家”说拜拜

2021-11-26T16:28:16+01:002021-11-25|

读WSET四级时,还是一个葡萄酒小白。认真看了“考官忠告”(Examiners’ Report),提到盲品中有很多考生傻傻分不清年份香槟和非年份香槟,于是专门作了练习。考起泡酒那天,带了一瓶年份Bollinger,打算考前再加深点印象,顺便喝点酒提提神。 正好有同学在场,就邀请一起盲品。一位男生喝完,皱皱鼻子说了一堆很不待见的话,大意就是这哪儿来的地摊货。揭晓谜底后,这位大大咧咧的男生倒也并不尴尬,又给自己斟了一杯,一饮而尽之后,把剩下的酒也承包了。他成了我人生中认识的第一位label drinker,“叶公派饮家”。 后来碰到不同款式的label drinker。有不到某个价位不喝的,只喝勃艮第的,只喝意大利的,起泡酒只喝香槟的,只喝“自然酒”的,最近还听说某个做酒评的不喝14%度以上葡萄酒的。经常盲品的人都知道,这些主动给自己套上的枷锁,很容易就能分崩离析。 莞尔一笑之余,更多是觉得可惜。葡萄酒的多元和超出可控范畴的变量,于许多人是引人入胜的精髓所在。没想到那些穿梭着人文精神和地貌风情的酒液,竟也逃脱不了“原生地鄙视链”和“种族歧视”。 继期酒评分出来后,也有一些朋友辗转或直接表达了对个别评分的不同意见。无论是质疑常常被人诟病的期酒不稳定性,或者是对品判能力或个人倾向有疑虑,都是交流异见的合理前提。但有不少意见,竟然是关于没有彻底贯彻波尔多既成的等级制度,或体现销售价格的。比如一些酒庄的二军酒或者三军酒的打分可不可以高过另一些酒庄的一军酒,诸如此类。 对于“等级”和“制度”的遵从与否,跟酒评家的生命力息息相关,当然各人有各人的活法。所有在产业链上的人,出于自我保护,维护自身利益,抵触不和谐音是可预见的正常商业行为。遵从“等级”和“制度”,大家都能相安无事,在舒适区和平共处。如果能出现James Suckling先生这样特别善于将后进先进一视同仁、满分酒爆仓的酒评家,那对销售链的相当一部分人来说,就是帕克之后的救命稻草。但这场雨能下多久,大家心里都是有数的。他老先生是马上就要锅满瓢满地退休去了,这个行业还要继续。怎样继续? [...]

刘琳MW 2019年波尔多期酒报告及购买指南

2021-11-26T16:27:44+01:002021-11-25|

今年期酒,碰上很多买家朋友来不了波尔多尝酒,又信不过隔空投递样品的品鉴评分,就委托我帮助品鉴。而媒体朋友听说以后,对发布我的酒评也持非常欢迎的态度。于是,就以酒评家的身份亮个相吧。也算是一个应时而生、水到渠成的决定。 今日份酒评,先奉上波尔多2019年期酒。 01 样品品质和打分可靠性堪忧 2020的所有大事都离不开新冠病毒疫情的影响。通常在三月底四月初进行的波尔多期酒品鉴延期进行,时间跨度也大幅度延长,时至六七月尚有不少品鉴在进行。许多不能前来波尔多品鉴的酒评人只能从行业协会在几个城市举办的集体品鉴,以及邮寄的样品中窥测该年份品质。 波尔多最大酒商Joanne的恒温仓库(图片来源:网络) 由于时间跨度如此之长,外加长途运输的影响,今年期酒样品的稳定性受到极大挑战。这里的稳定性有两层含义,一是二氧化硫的添加量对单个样品的影响,尤其是不足时;二是不同时间段的样品,可能会因为处在葡萄酒的不同发展期而口感出现差别。 在波尔多列级庄联盟(UGCB)举办的巴黎品鉴中,我参加的场次约有15%的酒样显示不同程度的氧化;而因为疫情影响的控制,每位品鉴人只有2.5小时品鉴百多个酒样,只能勉强品完一圈,没有时间品尝重新开的样品。UGCB在世界其他城市,包括上海的品鉴也受到了同样的诟病。今年葡萄酒的评分在多大程度上体现了样品本身的品质,大家都不得不打个问号。 (图片来源:刘琳) 02 [...]

酵母:没有你哪有酒?

2021-11-26T14:48:34+01:002021-11-25|

顾名思义,酵母就是发酵物的母亲。她作为真菌的一种,和细菌一起,为大自然的平衡日以继夜,年中无休地降解有机物。在无氧的状态下,酵母吃进去的是糖,挤出来的是酒精,过程中还献给世界一点热量,吃饱时会打个嗝(二氧化碳)。氧气源源不断的时候呢,人家也不闲着,挤出来的不再是酒精,是水。 (图片来源:Cheezburger.com) 自然的造物之妙,在赐予瓜果糖分的同时,也让他们自带酵母。糖分很高的无花果,要是摘晚了,就会在树上发酵。法国乡下的散养鸡,在夏季无花果成熟的季节里四处蹓跶,经常会冷不丁地就变成了“醉鸡”。 跟所有容易发酵的食物一样,葡萄里面也有丰富的糖分。而葡萄皮上的酵母,就在灰灰的那一层里。其貌不扬,还常常让人们以为是脏东西。这自带的酵母会有许多种类,并不是每一种都受酿酒师欢迎。绝大多数的状况下,酿酒师希望能够掌权的酵母是Saccharomyces(拉丁语意为“嗜糖的”)属下的cerevisiae种类。若被其他酵母或细菌夺权,发酵的酒液就有极大风险活成自己讨厌的样子。 (图片来源:Pixabay.com) 若依循葡萄酒正常的发酵过程,有些酵母种类会因为酒精耐受度低而阵亡,比如 Hansenula sp. 在4%的酒精度时就会偃旗息鼓,Candida sp.则能扛到6-9%。而酒量超群、众望所归的S. [...]

木桶味:成也萧何,败也萧何

2021-11-25T12:39:32+01:002021-11-25|

Château Jean Faux 的庄主Pascal Collotte在一冲动买下一个葡萄园之前,曾经是橡木桶制造商Saury的拥有人。一次我问起,上世纪八十年代,橡木桶开始兴盛的原因真的是帕克吗?他并没有正面回答我的问题。 “因为那时候美国市场刚打开,美国人还在葡萄酒市场的初级阶段,但是对葡萄酒兴趣又很大。葡萄酒里面的味道什么最容易被察觉到?木桶味!而且用了木桶,成本就增加啊,葡萄酒就因此高级啊,做市场营销的时候这个逻辑是多么地行云流水、无懈可击!”Pascal一边眨着狡黠的眼睛,一边自然流露的诚恳竟然让我无法辩驳。 橡木桶从最初的运输包装,到之后成为一众当代高端大酒(或者有此理想)的标配,不可不谓华丽转身。如果把所有橡木桶的使用都笼统概括为商业手段的话,那对于葡萄酒和生产者,以及葡萄酒爱好者来说都是不公平的。 摄于美国加州的Robert Mondavi蒙大维酒厂(2017年1月) 橡木桶对葡萄酒色泽,口感,香气,和综合稳定性都会产生影响。橡木的产地,风干熟化的时长,烘烤(火烤或蒸汽居多,也有用电)的程度,桶的大小和形状,葡萄酒与桶接触的阶段(发酵或陈酿期)和时长,都会是影响葡萄酒的重要变量。 [...]

也说自然酒

2021-11-30T10:27:47+01:002021-11-13|

自然酒,算是当下葡萄酒界里头最似是而非,牵扯不清的话题之一了。谁要是想搞砸一场宴会,大可选择在正反方同桌共饮时抛出这个手榴弹,基本可以遇见平地一声雷的效果,各种横眉冷对半句多。 之所以自然酒能成为如此高段位的“氛围杀手”,主要是长期以来缺少法律框架和品质标准模糊不清,与靠情感和类道德维系的概念之间的天然矛盾。 首先说法律约束。在相当长的一段时间内,“自然酒”的推行者和拥护者们,在民间范畴达成了一些界限模糊并难以查证的“共识”,比如只使用原生酵母,尽量不加二氧化硫发酵;同时呢,又缺乏基本的约束:比如并不要求酿造自然酒的葡萄必须来自有机种植。这导致的直接后果是,在“自然酒”能带动商业利益的时候,就自然催生了一大波赶潮人。以至于相当比例的自然酒,竟然不是来自有机种植的葡萄园的。这其中的混淆视听鱼目混珠,就好比法国的黄马甲运动,一部分人为自己心中的正义(姑且不论是否正确)揭竿而起的时候,带动了一大波因为各种其他不同诉求聚集到同一把大伞下的人群。 经两位法国酒农发起,法国原产地命名管理机构INAO在今年初给Vin Méthode Nature下了定义(注: 目前在为期三年的试用期):必须手工采摘,并经过有机认证,使用原生酵母,亚硫酸盐总量不能超过30毫克/升,并禁止添加任何酸,糖,水,单宁和色素等物质,也不能使用任何干预性的物理处理。我们姑且不谈“手工采摘”,“原生酵母”以及是否添加水等指标如何难以检测监管;如果这些定义要成为法律框架,还需要申请的酒农人数达到一定规模,后续如何尚在观望阶段。目前具有代表性的反对声音,剑指这名称对其他葡萄酒造成称谓上的排他性混淆,衍生出除此之外的葡萄酒都不自然的逻辑,并且不符合欧盟的相关规定。这个模式是否能在其他国家推行,则是另一个问号。假设能够顺利推行之后,这一新名号对于消费者很难说有什么正面影响,毕竟大部分消费者甚至相当一部分的葡萄酒从业人员到现在还搞不清有机,生物动力法,Lutte Raisonnée和HVE都各有什么区别。如果消费者能有时间有能力搞得门儿清,那这些消费者可能根本用不着这些“帽子”,直接跟从信得过的酒庄即可。 其次是品质标准。退一万步来说,我们假设“自然酒”某一天终于有了基本合理并相对全面的法条可以依靠;接下来的问题是,如何保证“自然酒”的品质?这是让很多业界人士有分野的一个重要原因,因为这不仅仅牵涉到很多酿酒技术上的挑战,更是带出了一个特别形而上又无法自证的话题:审美。在一些极端的自然酒拥护者面前,只要是“自然酒”,哪怕是酿坏了也是高尚的。 大约两年前在意大利Verona的一次鸡尾酒会上,我跟引领纽约自然酒风潮的作家Alice [...]

保守党VS自由党 – 刘琳MW期酒推荐(2020)

2021-12-01T12:32:22+01:002021-06-11|

继上一篇的综合报道(链接在此),后续有读者垂询如何比选。酒评媒体一般都会荐酒,我也不免俗。 笼统推荐其实挺难。纯粹作投资用途,和纯粹作品饮用途,或两者兼而有之,诉求都不尽相同。而品饮本身,商务宴请还是与丈母娘小酌,不同场景也有不同需求。这一切,都很容易让荐酒鸡同鸭讲;个中讲究,也请读者虑及。 我主要从品质作为立足点荐酒,并会对同类价格区间或价格定位的酒略作考量,仅供参考。 另,上一篇有提过,鉴于新冠时期品鉴本身和个人安排的约束与限制,今年只能尽最大可能将相对“重要”的酒款(重要:意指市场关联度)作了重点品鉴,品鉴基数总计约300款酒样。 保守党:1855分级系列 说到波尔多1855的分级,难逃“封建残余”之嫌。究其尴尬身份的缘起,无非葡萄酒品质跟分级缺乏正向关联,且酒庄所辖地块也并非一成不变,可加可减可置换。 说ta有参考价值吧,有太多例外。不仅61家酒庄的成员间不乏逾越“级别”鸿沟的,五级庄品质直逼甚至超越一级庄并不是罕事;而一大堆编外人士,凭实力能位列仙班的也是大有人在,更何况神仙打架的右岸压根儿连接受组织政审的机会都没得到过,只能另起炉灶论资排辈。 但完全摈弃呢,又难免武断。毕竟,靠成功的市场运作长期积累、应运而生的经济实力,对技术实力的贡献不容忽视;并且在市场沟通过程中,此分级制度纵有槽点无数,仍被频频援引,是销售人员简单有效进行沟通的良器。不可否认在列的酒庄大多有可圈可点之处,而一些最伟大的波尔多,有许多来自这绵延百多年的蓝血俱乐部。这些存在,给坚不可摧的波尔多分销体系持续注入动力源泉,互为根基。 以下是我基于不完整品鉴,对1855分级序列酒庄期酒品鉴(2020)得出的一些观点和推荐。 一级庄里,我觉得侯伯王堡无论红白都具备极上乘的品质(红97-99分,白96-97分),拉图(97-98分)也非常卓越,即便二军酒也极具表现力(95-96分)。其他三家一级庄各有千秋,但究其复杂度和完整性上略逊一筹。 [...]

逢考必过的万金油:critical thinking

2023-11-06T12:52:03+01:002021-01-30|

抱歉,久等啦! 圣诞新年假期后,出差跑了一阵,顺带感冒生病,就疏于笔头了。这厢我又回来也。 先做个名词解释铺垫下:critical thinking,翻译起来还挺有难度。直译的话,大约是批判性思考。但中文语境里,“批判”二字又显得过于严苛,给人横眉冷对、唇齿紧绷的即视感。从语义而言,大约就是独立思考能力,或者说是思辩精神。 祝安康,并有思考的闲暇!   刚在英国上学时, 第一学期期末考,全班同学有1/3出现挂科,更有甚者六门挂了五门。同学们来自五湖四海,记忆中共覆盖了14个国籍 。事后总结,挂科的主要原因有二:一是引用他人观点或信息时未注明出处,二是缺乏critical thinking。二者也有些关联。前者重在养成习惯,为每个观点和信息提供来源和出处,从形式上来矫正并不太困难。时刻牢记“一个萝卜一个坑”,就能完成这项任务。后者更进一步,用思辩的精神论述自己的观点,并提供有力的佐证。也就是说,从信息的采集,到理解、消化后游刃有余地来阐述自己的观点,都要有独立思考的精神来贯穿始终,并经得起推敲。 [...]

中国口味 & 习得的口味

2023-11-06T12:52:49+01:002020-10-10|

“最近你们中国天气怎样?”在欧洲生活很多年,类似的问题一直没少碰到。碰上心情好、也有时间,就会用尽毕生绝学,抖擞出还没忘全的中国地理知识,给老外们上一堂免费的大师班。其实人家也就是随便问问。中国口味,跟所有用“中国”做定语的名词一样,说细了都得顶着变身唐三藏的压力。 每个地区的人有着各自的口味习惯。儿时印象最深的一顿饭是在邻省的无锡,因为每个菜里都放好多糖,难以下咽。最后是饿着肚子进场,饿着肚子出场,那还是距家乡杭州不远处。而到了大学里,张政师兄分享北京特产驴打滚时,我们一众南方人毫不掩饰的满脸惊愕,对友谊的伤害程度堪比五仁月饼。 图片来源:对中餐配酒造诣深厚的樽赏 饮食习惯和口味倾向是顽固的。我们的成长经历会或多或少地影响选用葡萄酒的决策。对土生土长的中国人来说,葡萄酒是舶来品,酸涩交加的口感是全新且并不愉悦的口感,很少有一见钟情的案例。而餐桌上中国人频频碰杯相敬的社交习惯,也并没有给杯中物留下太多的空间表达自己。我在英国做留学生的时代,挺喜欢喝智利的“红魔鬼”。那会儿还没有开始任何关于葡萄酒的学习,买酒也只是就近在超市里。简单柔顺易饮,有点残糖来平衡酸涩,可能是培养初学者兴趣的好选择。 就是它👇 之后把这故事告诉法国的酒评家朋友,他们开玩笑说这将是我的人生污点。这是葡萄酒之于新兴市场的“植入型”味觉经历,和传统市场“习俗型”味觉经历之间的区别吧。一些国际大品牌会根据不同市场特征,调整葡萄酒的口味。许多超市系的葡萄酒,在投放美国和欧洲市场时,在残糖数量上做文章很常见,同一个品牌在美国市场一般会比欧洲市场甜一些。 当然口味并不是一成不变的,不然也没有葡萄酒教育什么事了。葡萄酒行业经常提到的“educated palate”,习得的口味。上海一位做茶又爱喝酒的朋友“茶魔”总结过,他接受葡萄酒的过程就是习惯单宁和酸度的过程。对我而言,也是如此。起初我并不喜欢喝香槟,也喝不惯高酸高单宁的Nebbiolo。之后路转粉,是因为二楞子的逻辑:既然那么多人如此痴迷,一定有其美好之处,只是我还未开窍。所以我一直不断地去尝试。后来为我打开香槟大门的是1973年的一瓶Dom Pérignon Oenothèque;而去Barolo和Barbaresco实地访问几天的单宁轰炸,尤其是遭遇到一些在巅峰状态的老酒,也让我彻底感受到了Nebbiolo品种的伟大之处。 [...]

酵母:没有你哪有酒?

2023-11-06T12:51:13+01:002020-07-31|

顾名思义,酵母就是发酵物的母亲。她作为真菌的一种,和细菌一起,为大自然的平衡日以继夜,年中无休地降解有机物。在无氧的状态下,酵母吃进去的是糖,挤出来的是酒精,过程中还献给世界一点热量,吃饱时会打个嗝(二氧化碳)。氧气源源不断的时候呢,人家也不闲着,挤出来的不再是酒精,是水。 (图片来源:Cheezburger.com) 自然的造物之妙,在赐予瓜果糖分的同时,也让他们自带酵母。糖分很高的无花果,要是摘晚了,就会在树上发酵。法国乡下的散养鸡,在夏季无花果成熟的季节里四处蹓跶,经常会冷不丁地就变成了“醉鸡”。跟所有容易发酵的食物一样,葡萄里面也有丰富的糖分。而葡萄皮上的酵母,就在灰灰的那一层里。其貌不扬,还常常让人们以为是脏东西。这自带的酵母会有许多种类,并不是每一种都受酿酒师欢迎。绝大多数的状况下,酿酒师希望能够掌权的酵母是Saccharomyces(拉丁语意为“嗜糖的”)属下的cerevisiae种类。若被其他酵母或细菌夺权,发酵的酒液就有极大风险活成自己讨厌的样子。 (图片来源:Pixabay.com) 若依循葡萄酒正常的发酵过程,有些酵母种类会因为酒精耐受度低而阵亡,比如 Hansenula sp. 在4%的酒精度时就会偃旗息鼓,Candida sp.则能扛到6-9%。而酒量超群、众望所归的S. cerevisiae,其耐受度能达到23%,不出意外,总能笑到最后。 [...]

木桶味:成也萧何,败也萧何

2023-11-06T12:50:02+01:002020-07-24|

Château Jean Faux 的庄主Pascal Collotte在一冲动买下一个葡萄园之前,曾经是橡木桶制造商Saury的拥有人。一次我问起,上世纪八十年代,橡木桶开始兴盛的原因真的是帕克吗?他并没有正面回答我的问题。 “因为那时候美国市场刚打开,美国人还在葡萄酒市场的初级阶段,但是对葡萄酒兴趣又很大。葡萄酒里面的味道什么最容易被察觉到?木桶味!而且用了木桶,成本就增加啊,葡萄酒就因此高级啊,做市场营销的时候这个逻辑是多么地行云流水、无懈可击!”Pascal一边眨着狡黠的眼睛,一边自然流露的诚恳竟然让我无法辩驳。 橡木桶从最初的运输包装,到之后成为一众当代高端大酒(或者有此理想)的标配,不可不谓华丽转身。如果把所有橡木桶的使用都笼统概括为商业手段的话,那对于葡萄酒和生产者,以及葡萄酒爱好者来说都是不公平的。 摄于美国加州的Robert Mondavi蒙大维酒厂(2017年1月) 橡木桶对葡萄酒色泽,口感,香气,和综合稳定性都会产生影响。橡木的产地,风干熟化的时长,烘烤(火烤或蒸汽居多,也有用电)的程度,桶的大小和形状,葡萄酒与桶接触的阶段(发酵或陈酿期)和时长,都会是影响葡萄酒的重要变量。 [...]

也说自然酒

2023-11-06T12:50:38+01:002020-07-16|

自然酒,算是当下葡萄酒界里头最似是而非,牵扯不清的话题之一了。谁要是想搞砸一场宴会,大可选择在正反方同桌共饮时抛出这个手榴弹,基本可以遇见平地一声雷的效果,各种横眉冷对半句多。 之所以自然酒能成为如此高段位的“氛围杀手”,主要是长期以来缺少法律框架和品质标准模糊不清,与靠情感和类道德维系的概念之间的天然矛盾。 首先说法律约束。在相当长的一段时间内,“自然酒”的推行者和拥护者们,在民间范畴达成了一些界限模糊并难以查证的“共识”,比如只使用原生酵母,尽量不加二氧化硫发酵;同时呢,又缺乏基本的约束:比如并不要求酿造自然酒的葡萄必须来自有机种植。这导致的直接后果是,在“自然酒”能带动商业利益的时候,就自然催生了一大波赶潮人。以至于相当比例的自然酒,竟然不是来自有机种植的葡萄园的。这其中的混淆视听鱼目混珠,就好比法国的黄马甲运动,一部分人为自己心中的正义(姑且不论是否正确)揭竿而起的时候,带动了一大波因为各种其他不同诉求聚集到同一把大伞下的人群。 经两位法国酒农发起,法国原产地命名管理机构INAO在今年初给Vin Méthode Nature下了定义(注: 目前在为期三年的试用期):必须手工采摘,并经过有机认证,使用原生酵母,亚硫酸盐总量不能超过30毫克/升,并禁止添加任何酸,糖,水,单宁和色素等物质,也不能使用任何干预性的物理处理。我们姑且不谈“手工采摘”,“原生酵母”以及是否添加水等指标如何难以检测监管;如果这些定义要成为法律框架,还需要申请的酒农人数达到一定规模,后续如何尚在观望阶段。目前具有代表性的反对声音,剑指这名称对其他葡萄酒造成称谓上的排他性混淆,衍生出除此之外的葡萄酒都不自然的逻辑,并且不符合欧盟的相关规定。这个模式是否能在其他国家推行,则是另一个问号。假设能够顺利推行之后,这一新名号对于消费者很难说有什么正面影响,毕竟大部分消费者甚至相当一部分的葡萄酒从业人员到现在还搞不清有机,生物动力法,Lutte Raisonnée和HVE都各有什么区别。如果消费者能有时间有能力搞得门儿清,那这些消费者可能根本用不着这些“帽子”,直接跟从信得过的酒庄即可。 其次是品质标准。退一万步来说,我们假设“自然酒”某一天终于有了基本合理并相对全面的法条可以依靠;接下来的问题是,如何保证“自然酒”的品质?这是让很多业界人士有分野的一个重要原因,因为这不仅仅牵涉到很多酿酒技术上的挑战,更是带出了一个特别形而上又无法自证的话题:审美。在一些极端的自然酒拥护者面前,只要是“自然酒”,哪怕是酿坏了也是高尚的。 大约两年前在意大利Verona的一次鸡尾酒会上,我跟引领纽约自然酒风潮的作家Alice Feiring有过一次交谈,关于wine [...]

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